Ricette dorate per preparazioni di rafano in scatola per l'inverno a casa

Questo condimento tradizionale russo per piatti di carne e pesce ha mantenuto la sua popolarità, nonostante la concorrenza della senape. Il rafano viene solitamente servito fresco, quando esprime appieno il suo aroma e la sua piccantezza. Conservare il rafano per l'inverno, utilizzando numerose ricette, consente di preparare i propri piatti preferiti indipendentemente dalla stagione. Il rafano in scatola conserva le sue qualità culinarie.

Proprietà benefiche e danni

Le foglie e le radici vengono utilizzate per l'inscatolamento. La pianta è riconoscibile per il suo odore caratteristico e pungente e il sapore pungente. La fonte di questo aroma forte e del sapore pungente è l'olio essenziale presente in tutte le parti della pianta di rafano. Il componente volatile è l'olio di senape allilica, che ha un odore pungente e provoca ustioni quando entra in contatto con la pelle.

Il succo di radice fresco contiene vitamine:

• CON;
• B1;
• B2;
• provitamina della vitamina A.

Il rizoma è ricco di amido, carboidrati, acidi grassi e minerali:

• potassio;
• calcio;
• ferro;
• magnesio;
• rame;
• fosforo.

La presenza nella parte sotterranea del lisozima, un probiotico naturale, rende la pianta medicinale.

Nelle foglie sono stati trovati vitamina C, carotene e alcaloidi.

Il suo uso più famoso è come condimento piccante, in grado di rivaleggiare con la senape. La radice grattugiata e tritata viene utilizzata come spezia e nelle salse. Le foglie vengono utilizzate per sottaceti, marinature e fermentazioni.

Mangiare piatti a base di rafano aiuta a stimolare l'appetito e favorisce la digestione. Questa spezia piccante allevia il mal di gola, aumenta il flusso biliare ed elimina la flora patogena nello stomaco e nell'intestino.

Tuttavia, in caso di malattie croniche gastrointestinali, renali o epatiche, il consumo di questa spezia peggiorerà la situazione. L'olio di senape in grandi quantità può causare ustioni alle mucose della gola, dell'esofago e dello stomaco. Il rafano in qualsiasi forma è controindicato per i bambini di età inferiore agli otto anni, le donne in gravidanza e in allattamento e durante il ciclo mestruale.

Preparare l'ingrediente principale

Quando si sceglie una radice, bisogna prestare attenzione ai seguenti punti:

1. Lo spessore della colonna vertebrale deve essere di almeno 1 centimetro.
2. Colore: marrone chiaro, scuro.
3. Una volta rotto il guscio, dovrebbe sprigionarsi un aroma di rafano.
4. La lunghezza della radice è di 25-30 centimetri.
5. Polpa bianca al taglio.

Il rizoma deve essere carnoso, asciutto, sodo, pulito e privo di muffe e funghi. L'olio essenziale evapora rapidamente, lasciando solo un sapore amarognolo. Quando si utilizza la radice della pianta nelle conserve, il suo aroma caratteristico viene preservato sigillandola ermeticamente.

Le foglie non hanno un aroma così pronunciato e hanno un sapore più delicato.

Le radici perdono rapidamente umidità quando esposte all'aria e sono difficili da lavorare. Prima di macinarle, devono essere immerse in un contenitore con acqua fresca e fredda. Prima di macinarle, i rizomi devono essere lavati sotto l'acqua corrente e la loro guaina esterna deve essere rimossa.

Il tempo di ammollo dipende dalla freschezza del rafano:

• per un periodo fino a 24 ore sono sufficienti 10-20 minuti;
• per 2-3 giorni ci vorrà fino a un'ora;
• per radici molto secche - fino a 24 ore.

La radice caustica viene macinata per la raccolta. Questa operazione può essere eseguita manualmente (con una grattugia) o meccanicamente (con un frullatore, un tritacarne o un robot da cucina). I fumi acri che produce rendono la lavorazione del rafano sgradevole, soprattutto se si usa una grattugia. Gli oli essenziali causano lacrimazione e irritazione del rinofaringe. Il succo può causare ustioni chimiche alle mani.

Si sconsiglia di macinare grandi quantità di rafano. Sono necessari dispositivi di protezione individuale come guanti, occhiali e un respiratore. L'aroma del rafano permea la cucina e ci vorrà del tempo per dissiparsi. Quando si macina con un tritacarne, posizionare un sacchetto di plastica sopra l'uscita per ridurre l'evaporazione. L'uso di un frullatore con ciotola chiusa riduce al minimo il rilascio di olio essenziale nell'aria.

Dopo essere stato tritato, il rafano preparato viene conservato in un contenitore di vetro con coperchio ermetico.

Tutti gli ingredienti per la conservazione devono essere mescolati rapidamente con il rafano. Più a lungo il rafano rimane chiuso, più perderà il suo sapore piccante. Per lo stesso motivo, evitate di conservare il rafano in grandi quantità o in contenitori più grandi di 500 millilitri. I contenitori ideali sono da 50, 100 o 200 millilitri, assicurandovi che il prodotto venga consumato entro 2-3 giorni.

Utilizzare solo contenitori di vetro per la conservazione. L'odore di rafano persisterà sui coperchi (di metallo o plastica) e sul vetro, rendendoli inutilizzabili per altri scopi.

Opzioni per preparare il rafano per l'inverno

Il rafano è classificato come "russo", "polacco" e "caucasico". Nella sua forma pura, senza additivi, la radice di rafano russo, anche se sigillata, perde le sue proprietà piccanti e pungenti dopo due giorni. L'olio essenziale evapora, lasciando solo un sapore amaro. L'aceto altera il sapore del rafano, conferendogli una nota acidula, ma ne ritarda l'evaporazione.

Nel Caucaso, il succo di barbabietola viene aggiunto per creare un condimento delizioso e acidulo. Pomodori e barbabietole vengono immersi nel succo e ne mantengono il sapore dorato fino all'apertura del contenitore in cui è conservato il condimento o lo snack.

Per una conservazione a lungo termine, il rafano tritato o grattugiato viene conservato con aceto o altri aromi. Questo lo rende adatto per insalate e condimenti conservati. Le conserve possono essere preparate con o senza sterilizzazione. Il trattamento termico ne attenua il sapore pungente. La radice può essere essiccata e congelata. Il rafano essiccato viene utilizzato come additivo nelle miscele di spezie. Il rafano scongelato può essere utilizzato per preparare qualsiasi condimento o antipasto.

Il metodo classico di inscatolamento

Per preparare 0,5 chilogrammi di radici avrai bisogno di:

• ½ cucchiaio di sale e ½ cucchiaio di zucchero;
• 3 cucchiai di aceto al 9%;
• 0,1 litri di liquido.

Il primo passo è preparare il ripieno di aceto. Aggiungete zucchero e sale all'acqua. Dopo aver fatto bollire per 5 minuti, aggiungete l'aceto, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, coperto.

Nel frattempo, preparate la radice: lavatela, sbucciatela e tritatela con un metodo comodo. Mescolatela con la marinata, mettetela in un contenitore e conservatela in frigorifero.

Senza sterilizzazione in barattolo

Un condimento preparato con il metodo del confezionamento a caldo preserva il sapore e l'aroma del rafano. Mezzo chilo di rafano tritato viene mescolato con un cucchiaio di sale e 1,5 cucchiai di zucchero. Versare il composto in un contenitore sterile e aggiungere 10 grammi di succo di limone. Versare acqua bollente sul composto preparato, in una proporzione di 250 millilitri per volume. Chiudere i barattoli con i coperchi e coprire con un panno caldo fino a raffreddamento.

Ricetta con barbabietole

La radice può essere mescolata con succo di barbabietola o barbabietole bollite:

1. Il succo di barbabietola può essere preparato utilizzando un estrattore o un frullatore, dopodiché le barbabietole tritate vengono spremute attraverso una garza. Il succo ottenuto viene messo in frigorifero per 2 ore per far depositare e rimuovere la schiuma.

Aggiungere un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaio di sale a un bicchiere di succo e far bollire per 3-4 minuti. Aggiungere un cucchiaino di essenza di aceto alla soluzione raffreddata. Aggiungere il rafano grattugiato. Mescolare. Dividere nei barattoli.

2. Lessate 4 barbabietole medie e grattugiatele grossolanamente. Usatene 2 per il condimento. Mescolate le barbabietole, il rafano, il sale, lo zucchero e l'aceto (ingredienti aggiuntivi: 15 grammi ciascuno). Mescolate bene e sterilizzate per 5 minuti dal momento dell'ebollizione. La temperatura iniziale dello sterilizzatore è di 40 gradi Celsius.

Nella prima ricetta, la barbabietola e il rafano vengono utilizzati come condimento, nella seconda come antipasto.

Confettura di lime e sale marino

La combinazione di rafano e limone aggiunge un sapore piccante a salse e insalate. Viene utilizzata anche la scorza di lime. Il sale marino contiene iodio, rendendo questo condimento utile per chi soffre di carenza di iodio.

Preparazione:

• la scorza di 1 lime viene grattugiata finemente;
• mescolare in parti uguali la scorza, il sale marino, il pepe nero macinato (un cucchiaio ciascuno);
• portare a ebollizione 400 millilitri di acqua;
• aggiungere un composto di scorza, sale e pepe;
• cuocere per 5 minuti;
• versare un cucchiaio di aceto;
• bollire;
• aggiungere il rafano (500 grammi);
• pacchetto;
• sterilizzare.

Tempo di trattamento termico: 0,5 litri – 5 minuti, 1,0 litri – 7 minuti.

Conservazione con aglio e pomodori

La proporzione tra aglio, pomodori e rafano può essere modificata in base ai propri gusti.

Più pomodori renderanno il condimento meno piccante; l'aglio bilancerà la piccantezza del rafano.

Proporzioni dell'antipasto di rafano (metodo classico):

• radice preparata – 500 grammi;
• pomodori maturi e dalla buccia sottile – 500 grammi;
• aglio – 1 testa;
• sale – ½ cucchiaino;
• zucchero – ½ cucchiaino.

Preparazione: Grattugiare i pomodori con una grattugia a fori grossi; grattugiare finemente gli spicchi d'aglio. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, versare nei barattoli e conservare in frigorifero.

Con aceto

Conservando la radice nell'aceto è possibile utilizzarla fresca in autunno e in inverno. Può essere utilizzata come additivo per salse per piatti di carne e pesce; per un sapore piccante, può essere preparata con panna acida.

Rapporto degli ingredienti:

• 200 grammi di rafano grattugiato;
• 1 cucchiaio di aceto al 9%;
• 1 cucchiaio di acqua bollita a temperatura ambiente;
• ½ cucchiaino di sale;
• ½ cucchiaino di zucchero.

Il composto preparato viene trasferito in un barattolo, chiuso ermeticamente e riposto in frigorifero.

Antipasto con carote e mele

Per preparare questo antipasto, avrete bisogno di mezzo chilo di mele agrodolci, preferibilmente Antonovka. Il frutto dovrebbe avere una polpa soda e succosa. La quantità di carote dipende dalla loro dimensione: due medie o una grande, almeno 200 grammi. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Se conservate la frutta dopo averla frullata, otterrete una poltiglia. Sbucciate le carote e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Per aggiungere piccantezza e sapore, è sufficiente una piccola porzione di radice tritata (4-5 centimetri).

Aggiungere sale e zucchero a piacere. Conservare i barattoli di questo snack ricco di vitamine sul ripiano superiore del frigorifero fino a 2 mesi.

Con maionese

La maionese contiene aceto o acido citrico, che ne consentono l'utilizzo per conservare il rafano. Per una conservazione a lungo termine, si raccomanda un rapporto di 1:1 tra rafano e maionese. Non vengono utilizzate maionesi dolci o dietetiche. Le maionesi dolci sono pensate per i panini, mentre le maionesi dietetiche contengono puree di frutta e bacche.

Le maionesi nazionali hanno un contenuto di grassi del 67%, e la Provençal è la marca più diffusa. Oltre all'aceto, la salsa contiene olio vegetale, zucchero e sale. Non sono necessari ingredienti aggiuntivi per mescolare maionese e rafano. Conservare il composto in frigorifero.

Marinato

Per mettere sottaceto il rafano, avrai bisogno di aceto, zucchero, sale, chiodi di garofano, pimento e peperoncino. Per 0,5 chilogrammi di rafano, frullato o macinato, avrai bisogno di:

• 60 millilitri;
• ½ cucchiaio ciascuno;
• 2-4 pezzi di ciascuno.

Aggiungere tutti gli ingredienti tranne l'aceto in un bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere l'aceto e portare a ebollizione. Dividere il rafano nei barattoli, versarvi sopra la marinata bollente e sterilizzare. Lasciare marinare per 15 minuti.

Congelamento delle radici

Le radici possono essere congelate intere o ridotte in purea. In entrambi i casi, i rizomi, dopo essere stati pelati e lavati, vengono immersi in acqua fredda per diverse ore.

Metodi di congelamento:

1. Le radici vengono asciugate con carta assorbente e tagliate a pezzi lunghi fino a 3 centimetri. Ogni pezzo viene sigillato in un sacchetto ermetico e messo nel congelatore.
2. Le radici essiccate vengono grattugiate finemente, messe in vaschette per il ghiaccio e sigillate con pellicola trasparente. Conservare nel congelatore.

Le radici congelate non hanno un odore così pungente una volta lavorate. Non aspettare che siano completamente scongelate prima di usarle in condimenti e snack. Le parti macinate devono essere scongelate e poi aggiunte ai piatti.

Asciugatura

I rizomi dovranno essere essiccati in trucioli grossolani. La radice grattugiata viene distribuita su una teglia e messa in un forno preriscaldato a 70 °C (165 °F). Lo sportello del forno deve essere leggermente socchiuso per migliorare la ventilazione. I trucioli essiccati devono essere fragili e privi di umidità.

Il rafano essiccato viene macinato in un macinacaffè fino a ottenere una polvere. Conservare in un contenitore di vetro. Viene utilizzato per conservare verdure e insalate per l'inverno, conferendo loro una consistenza croccante e densa. Le sue proprietà battericide impediscono alla salamoia di diventare torbida.

Come conservare il rafano

Le radici fresche vengono conservate fino alla primavera in uno strato di sabbia, mantenuto costantemente umido, in un luogo fresco e ombreggiato. La temperatura deve essere mantenuta tra 0 °C e 20 °C. I rizomi non devono toccarsi tra loro. I rizomi devono essere privi di difetti, inclusi danni meccanici, muffe o funghi.

Luogo di conservazione: cantina, balcone isolato. Per una conservazione a breve termine (fino a una settimana), sbucciare e tagliare il rafano a pezzi (fino a 5 centimetri) e conservarlo in frigorifero in sacchetti di plastica sigillati.

Il congelatore deve essere mantenuto a una temperatura costante. Finché la temperatura rimane a -18 °C (-64 °F), le radici congelate dureranno tutto l'inverno.

Il rafano essiccato viene conservato in un contenitore di vetro con coperchio a chiusura ermetica. Conservare a temperatura ambiente. Il rafano in scatola non sterilizzato deve essere conservato in frigorifero. Riscaldato a bagnomaria, mantiene la sua efficacia a temperatura ambiente. I barattoli aperti devono essere consumati entro 2-3 giorni, prima che l'olio essenziale evapori.