Ricette semplici per mettere sott'aceto i funghi del latte in casa usando metodi freddi e caldi per l'inverno e regole di conservazione

I funghi volnushki sono una varietà di russula che non richiede un'esposizione prolungata al calore, il che li rende ideali per la conservazione in salamoia invernale. In alcuni paesi, sono considerati immangiabili a causa del succo denso e pungente che rilasciano dopo la raccolta. Per garantire un prodotto sano, è importante conoscere le tecniche di conservazione dei funghi volnushki e le tecnologie di lavorazione disponibili oggi.

Puliamo e mettiamo a bagno i funghi porcini

Nelle foreste russe crescono due varietà di funghi lattari, ciascuna con un colore del cappello diverso. Il colore non influisce sul processo di preparazione della materia prima, e il primo passaggio consiste sempre nella pulizia preventiva e nell'ammollo dei funghi raccolti.

La pulizia è necessaria per rimuovere detriti in eccesso, insetti della foresta e foglie. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di utilizzare uno spazzolino da denti normale con setole rigide per pulire il cappello. Evitare di esercitare troppa pressione sul cappello durante il lavaggio. I funghi Volnushki sono piuttosto fragili e si romperanno e si sbricioleranno se applicati con troppa forza.

Si raccomanda di attenersi alle seguenti linee guida:

• Utilizzare i funghi volnushki per le preparazioni subito dopo la raccolta;
• i funghi da sottaceto non devono essere conservati per più di 6 ore;
• per la conservazione integrale si prelevano funghi di dimensioni fino a 4 cm;
• il gambo viene tagliato a 0,5 cm dal livello della superficie inferiore del cappello.

I funghi con cappello bianco e rosa devono essere salati separatamente, quindi il materiale viene selezionato durante il processo di lavaggio. Si consiglia di disporre i funghi champignon in base alle loro dimensioni; questo garantirà una marinatura uniforme in seguito. I cappelli più grandi devono essere tagliati in più pezzi, oppure il materiale risultante può essere utilizzato per preparare il caviale di funghi.

L'ammollo è essenziale, poiché i funghi del latte senza ammollo in acqua diventerebbero amari, rovinando il sapore delle conserve invernali. Per questo, si utilizza una soluzione di sale e limone, lasciando i funghi del latte in ammollo per 48 ore. Il tempo totale di ammollo per rimuovere l'amaro può aumentare a seconda del metodo utilizzato nella ricetta.

Utilizzando la tecnologia della salatura a freddo, il tempo di attesa può arrivare fino a 4 giorni.

Nella preparazione della soluzione, utilizzare 50 g di sale e 2 g di acido citrico per litro. I cuochi casalinghi esperti calcolano la quantità di sale necessaria pari al 5% della massa dei funghi utilizzati. La soluzione acquosa deve essere sostituita ogni 5 ore; altrimenti, i funghi potrebbero iniziare a inacidirsi, anche dopo averli puliti e lavati accuratamente.

Preparare tutti gli ingredienti necessari

Durante l'ammollo, è importante monitorare il livello dell'acqua; il liquido dovrebbe coprire lo strato superiore dei funghi. Se i funghi sono pronti per la conservazione in salamoia, è facile determinarlo dal loro aspetto e dal comportamento del cappello quando vengono rotti. Se non si percepisce la caratteristica croccantezza alla rottura e il cappello si piega facilmente, l'acqua di ammollo può essere eliminata. Per eliminare il liquido in eccesso, mettere i funghi in uno scolapasta e attendere che scoli, quindi sciacquarli un paio di volte con acqua fredda. Per la conservazione in salamoia si possono utilizzare diversi contenitori, ma i barattoli sono i più comunemente usati.

Per grandi quantità di massa di funghi è consentito l'uso di barili, secchi zincati o contenitori smaltati.

Tutti gli ingredienti per questa ricetta devono essere preparati in anticipo per garantire che il processo di marinatura sia il più rapido possibile. Quando si utilizza il metodo di marinatura a freddo, spesso vengono aggiunti i seguenti ingredienti:

• foglie di ribes;
• aneto;
• spicchi d'aglio;
• pepe nero e pimento;
• chiodi di garofano;
• rafano.

La scelta degli ingredienti specifici dipende dalla ricetta e dalle preferenze personali del cuoco. Quando si utilizzano i barattoli, questi vengono accuratamente lavati con bicarbonato di sodio e sterilizzati con qualsiasi metodo disponibile. Spesso si ricorre alla cottura in forno o alla bollitura prolungata in acqua.

Nella preparazione delle conserve invernali si utilizza il sale comune, che non contiene ingredienti aggiuntivi. Un prodotto a base di sale marino e con aggiunta di iodio non è adatto alla conservazione, poiché la sua presenza nella composizione del preparato provoca la fermentazione del prodotto.

Ci prepariamo per l'inverno

A casa, la conservazione in salamoia viene oggi effettuata a freddo o a caldo. Chi preferisce funghi croccanti è invitato a evitare il trattamento termico e a optare per il primo. Il trattamento termico consente una conservazione più rapida e completa e riduce il rischio di avvelenamento dovuto a una preparazione non corretta. Per evitare un'eccessiva morbidezza, si sconsiglia la bollitura prolungata dei funghi sotto sale.

Metodo caldo: ricette

La tecnologia a caldo prevede l'applicazione di calore, che garantisce la lunga conservazione dei prodotti sottaceto. Oggi esistono numerose ricette che utilizzano ingredienti diversi, quindi provandone diverse è possibile scegliere quella "perfetta".

Funghi salati con cipolle per l'inverno

Il vantaggio di questa ricetta è che si ottiene uno spuntino che può essere servito subito dopo l'apertura. Per questa ricetta, avrai bisogno di:

• volnushki - 3 kg;
• carote - 400 g;
• cipolle - 200 g;
• pimento - 20 pezzi;
• boccioli di chiodi di garofano - 5 pezzi;
• aceto di mele - 4 cucchiai;
• acqua - 1 l;
• sale e zucchero - 4 cucchiai ciascuno;
• foglia di alloro - 4 pz.

Sequenza di azioni:

• la base dei funghi viene bollita finché non è pronta, quindi lavata;
• le carote vengono tagliate a fette, le cipolle a semianelli;
• preparare la marinata aggiungendo all'acqua le spezie, lo zucchero semolato e il sale e portando la soluzione a ebollizione, aggiungere le verdure tritate e cuocere per 15 minuti;
• Aggiungere alla soluzione l'aceto e il composto di funghi e lasciare sul fuoco per 15 minuti.

Dopo averlo aperto, il composto viene immerso in acqua per il processo di sterilizzazione, per 35 minuti.

Con lo zenzero

I sottaceti allo zenzero piaceranno a chi ama i piatti insoliti. La ricetta prevede l'uso di radice di zenzero grattugiata. Scegliete zenzero di alta qualità per i sottaceti, privo di marciume e difetti. Per la preparazione, avrete bisogno di:

• volnushki - 4 kg;
• foglie di ribes;
• zenzero - 2 cucchiai;
• pepe nero e pimento - 20 pezzi;
• ombrelli all'aneto - 4 pezzi;
• sale - 200 g.

Foderare il fondo del contenitore con un'ombrella di aneto e foglie di ribes, aggiungere zenzero e un paio di grani di pepe. Cospargere con un po' di sale. Disporre con cura i funghi champignon, cospargere con sale e spezie. Chiudere con una pressa e conservare i funghi. Se il liquido rilasciato durante la cottura non copre i funghi champignon, aggiungere acqua bollente fino a raggiungere il livello desiderato.

Con senape

Salare i funghi Potete aggiungere senape e aglio, che conferiranno al piatto un sapore unico e piccante. Per questo, vi serviranno:

• volnushki - 3 kg;
• acqua - 4 bicchieri;
• testa d'aglio - 2 pezzi;
• senape bianca - 2 cucchiaini di semi;
• ombrelli all'aneto - 2 pezzi;
• sale - 2 cucchiai;
• zucchero semolato - 6 cucchiai;
• aceto di mele - 50 g.

I funghi Volnushki vengono bolliti fino a quando non sono cotti, quando la massa di funghi inizia a depositarsi sul fondo. Versare quanto segue sul fondo di un barattolo sterilizzato:

• aneto;
• senape;
• aglio;
• funghi.

Preparare una marinata sul fornello con acqua, zucchero semolato e sale. Dopo l'ebollizione, lasciar sobbollire per 5 minuti e aggiungere la soluzione di aceto. Versare il composto nei barattoli contenenti il ​​composto di funghi. Sterilizzare i barattoli per 35 minuti, quindi capovolgerli e metterli sotto una coperta calda.

Con le mele

L'aggiunta di mele verdi durante la marinatura conferisce ai volnushki una consistenza soda e croccante. Per prepararli, avrete bisogno di:

• volnushki - 6 kg;
• sale - 300 g;
• garofano - 12 boccioli;
• aglio - 10 spicchi;
• foglie di quercia e ciliegio;
• foglie di alloro - 8 pezzi;
• mele - 20 fette.

Rivestire il fondo del contenitore per la marinatura con le foglie, cospargere con un sottile strato di sale e fettine d'aglio e aggiungere un paio di fette di mela. Disporre i funghi a strati, con le cappelle rivolte verso il basso. Distribuire uniformemente sale, mele, chiodi di garofano e foglie di alloro su ogni strato. Coprire l'ultimo strato con foglie di ribes e una garza a strati. Il tempo di marinatura consigliato è di 20 giorni.

Metodo a freddo: ricette

Il metodo a freddo preserva una maggiore quantità dei preziosi nutrienti contenuti nei funghi. Il suo vantaggio è che elimina la necessità di un lungo trattamento termico, ma richiede più tempo per ottenere il prodotto finito rispetto al metodo a caldo.

Con aglio

L'aglio è considerato uno degli ingredienti migliori per la conservazione dei funghi sott'aceto. Gli spicchi conferiscono un sapore e un aroma intensi. Per prepararlo, avrete bisogno di:

• volnushki - 5 kg;
• sale - 400 g;
• spicchi d'aglio - 20 pezzi;
• ombrello all'aneto - 10 pezzi;
• foglie di ribes;
• acqua - 6 bicchieri.

Disporre le foglie di ribes pulite sul fondo del contenitore, aggiungere due ombrelle di aneto e una piccola quantità di aglio tagliato a fettine sottili. Disporre con cura i funghi lessati a strati, con le cappelle rivolte verso il basso. Cospargere uniformemente ogni fungo con sale, chiodi di garofano tritati e ombrelle di aneto. Una volta riempito, aggiungere acqua al contenitore e posizionare una pressa sopra i funghi.

Durante la conservazione in salamoia, si consiglia di agitare il contenitore due volte a settimana e di assicurarsi che lo strato superiore dei funghi non si asciughi.

Con rafano

Le foglie di rafano conferiscono ai funghi un sapore particolarmente piccante, mentre la combinazione con le foglie di alloro conferisce loro un aroma speziato.

La ricetta comprende:

• funghi - 4 kg;
• sale - 80 g;
• foglie di alloro - 8 pezzi;
• foglie di rafano - 4 pz.;
• olio vegetale - 0,4 l.

I funghi pre-ammollati e lavati vengono posti in barattoli sterilizzati, cosparsi di sale e intervallati da foglie di rafano e alloro. Si versa olio caldo sui funghi e si chiude il barattolo con un coperchio. Il prodotto vegetale limita l'accesso dell'ossigeno ai funghi, garantendone una conservazione a lungo termine.

Funghi Volnushki in barattolo

Per la conservazione dei sottaceti si utilizzano solitamente i barattoli di vetro da 3 litri. Questi barattoli sono comodi per la conservazione in scatola e la piccola quantità di funghi consente un consumo rapido senza che si rovinino. Per la conservazione in barattolo consiglio di utilizzare funghi champignon con cappello di 3-4 cm. Per la ricetta avrai bisogno di:

• funghi - 2 kg;
• foglie di rafano, ribes o ciliegio;
• foglia di alloro;
• pepe nero;
• sale - 100 g.

Il fondo del barattolo viene rivestito con fette di foglie e si formano strati di funghi di latte lavorati e ammollati, cosparsi uniformemente di sale e pepe. Il pepe viene salato generosamente e la garza viene posta sopra lo strato.

Ricetta classica semplice

I funghi Volnushki vengono immersi in una soluzione di sale e limone per tre giorni, cambiando la soluzione ogni cinque ore. La ricetta classica prevede un barile di legno, ma se non ne avete uno, potete usare qualsiasi altro contenitore. Per la ricetta, avrete bisogno di:

• funghi - 3,5 kg;
• sale - 100 g;
• acido - 6 g;
• semi di aneto - 25 g;
• cumino - 10 g;
• foglie di cavolo.

Mettete i funghi in salamoia, sciacquateli sotto l'acqua corrente fredda e disponeteli in strati di 6 cm di spessore, con le cappelle rivolte verso il basso. Mescolate il sale con le spezie e cospargete i funghi con il composto ottenuto. Ripetete il procedimento fino a riempire completamente il contenitore. Adagiate le foglie di cavolo cappuccio, coprendo l'intera superficie. Comprimete i funghi con un peso e, se necessario, aggiungete un peso con un barattolo o una pentola d'acqua. Conservate il contenitore a una temperatura compresa tra 0 e +10 °C. C per 1,5 mesi. A temperature inferiori, i funghi si sbriciolano; superare questa temperatura può causare l'acidità del prodotto.

Ricetta per funghi sott'aceto

La ricetta prevede la pre-bollitura dei funghi al latte. Quando sono pronti per la marinatura, i funghi devono depositarsi completamente sul fondo della pentola; l'eventuale schiuma che si forma durante la cottura deve essere eliminata con una schiumarola. Per la preparazione, avrete bisogno di:

• volnushki - 3 kg;
• acqua - 3 l;
• foglie di alloro - 9 pezzi;
• pepe nero - 30 pz.;
• pimento - 15 pezzi;
• chiodi di garofano - 15 pezzi;
• sale - 3 cucchiai;
• zucchero semolato - 6 cucchiaini;
• essenza di aceto - 1 cucchiaino

Ricetta passo passo:

• la massa di funghi viene riempita con acqua, si aggiunge sale e si fa bollire per 20 minuti;
• si scola il liquido e si lavano i funghi porcini;
• Mettere l'acqua sul fuoco, aggiungere sale, zucchero semolato e spezie quando bolle e dopo 3 minuti aggiungere l'aceto;
• i volnushki vengono immersi nella marinata e fatti bollire per 5 minuti;
• la base dei funghi viene distribuita in contenitori sterilizzati e arrotolata;
• I barattoli vengono sterilizzati per 45 minuti a seconda del loro volume.

Dopo il trattamento termico, i barattoli vengono capovolti e posti sotto un coperchio caldo per raffreddarsi lentamente.

Caviale di funghi lattari

Il vantaggio del caviale di funghi è la sua capacità di essere utilizzato come spuntino a sé stante o come ripieno per torte e altri prodotti da forno. Come materia prima si possono utilizzare i cappelli di qualsiasi dimensione e i gambi dei funghi champignon.

Per la ricetta avrai bisogno di:

• funghi - 2 kg;
• pomodori - 2 kg;
• sale - 3 cucchiai;
• olio vegetale - 100 ml;
• cipolle - 2 kg.

I funghi lattari vengono bolliti in acqua salata per 20 minuti. Quindi, il liquido viene scolato, si aggiunge acqua fresca e i funghi vengono cotti a fuoco lento per altri 20 minuti. Le cipolle e i pomodori vengono tagliati a pezzi grandi. Utilizzando un tritacarne, le verdure e i funghi lattari vengono frullati fino a ottenere un composto omogeneo, quindi si aggiungono sale e olio vegetale. Il composto viene cotto a fuoco lento per 30 minuti, quindi si srotola e si arrotola.

Quanti giorni ci vogliono per mangiare i funghi al latte salato?

Il tempo necessario per preparare il prodotto finito dipende dal metodo di preparazione utilizzato. Se il prodotto non viene trattato termicamente e salato a freddo, può essere consumato dopo 45-50 giorni. I funghi champignon bolliti possono essere consumati immediatamente, ma per infondere loro l'aroma di spezie e condimenti, si consiglia di salarli per un paio di settimane in un luogo fresco.