Ricette semplici passo dopo passo per preparare funghi porcini sott'aceto per l'inverno a casa

I funghi sono un'ottima scelta sia per i piatti principali che per gli antipasti. Tra la grande varietà di funghi, spiccano i porcini, che vantano numerose proprietà benefiche e un sapore eccezionale. Scopriamo come marinare i porcini per l'inverno e le ricette più popolari per questo piatto.

Fungo bianco – descrizione e proprietà

La principale caratteristica distintiva del fungo porcino (boletus) è il suo aspetto gradevole e il sapore intenso. Il fungo porcino si distingue facilmente dagli altri suoi parenti:

1. È di grandi dimensioni: alcuni esemplari possono raggiungere i 25 centimetri di altezza. Si tratta di dimensioni impressionanti, che non tutte le altre varietà possono vantare.
2. Il gambo del porcino può raggiungere un diametro di 10 centimetri.
3. Anche le dimensioni del cappello sono notevoli: un diametro considerato normale è di 25-30 centimetri.
4. La parte superiore del cappello è ricoperta da una buccia liscia, di colore giallo pallido, mentre la parte inferiore ha una struttura spugnosa.
5. Il fungo porcino ha un aroma gradevole e intenso.
6. Il porcino ha una polpa bianca e densa.

Attenzione! I raccoglitori di funghi che desiderano "andare a caccia" di queste prelibatezze devono tenere presente che l'aspetto di questo fungo può variare a seconda della sua età e del luogo di crescita.

I porcini giovani hanno un gambo ingrossato alla base, mentre i porcini più vecchi hanno un gambo alto e arrotondato, il cui colore, avvicinandosi al cappello, assume tonalità verdi o rosse. Anche il cappello degli esemplari giovani presenta caratteristiche distintive, rispetto a quelli più vecchi. Ad esempio:

• un esemplare giovane ha un cappello, la cui parte inferiore è colorata di bianco;
• La parte inferiore del cappello di un vecchio porcino cambia colore e diventa verdastra, con una sfumatura gialla.

Il luogo di crescita lascia il segno sull'aspetto del porcino:

• Gli esemplari che crescono nelle foreste di abeti rossi hanno un cappello rosa pallido, che con l'età cambia colore in una tonalità rosso pallido;
• in una foresta di betulle il cappello diventa marrone;
• I boschi di querce conferiscono ai porcini una tonalità rosso scuro, ricoperta da una leggera patina torbida. I raccoglitori di funghi esperti ritengono che gli esemplari coltivati ​​nei boschi di querce abbiano un aroma distintivo e un sapore intenso.

Preparazione dell'ingrediente principale

Per garantire una conservazione ottimale dei funghi, prestate particolare attenzione alla preparazione dei funghi porcini. A tal fine, prestate attenzione ai seguenti dettagli:

1. È meglio raccogliere i funghi porcini da soli, utilizzando aree boschive lontane da strade e autostrade principali. Questo perché i funghi porcini sono un assorbente naturale, che intrappola e trattiene le sostanze nocive presenti nell'aria e nel terreno. Di conseguenza, le aree con un elevato inquinamento atmosferico non sono i terreni di caccia migliori per i raccoglitori di funghi.
2. Gli esemplari giovani sono più adatti alla preparazione di spuntini sottaceto.
3. Se il porcino è grande, viene tagliato in piccoli pezzi della stessa dimensione.
4. Il prodotto utilizzato per la decapaggio deve essere lavato accuratamente in acqua.
5. Le casalinghe che utilizzano non solo i cappelli ma anche i gambi nella marinata dovrebbero pulire questa parte del fungo, rimuovendo ogni traccia di terra. A questo scopo sono adatte delle piccole spazzole, che rimuoveranno accuratamente ogni traccia di terra e detriti.
6. È possibile utilizzare non solo ingredienti freschi, ma anche surgelati. Le preparazioni risultanti saranno altrettanto gustose e nutrienti.
7. Aggiungere una piccola quantità di acido acetico alla marinata contribuirà a prolungare la durata di conservazione dei funghi porcini sottaceto.

Ricette per la preparazione invernale

Purtroppo, i funghi porcini non sono adatti alla conservazione a lungo termine allo stato fresco. Dopo 24 ore, il fungo perderà la sua freschezza e diventerà inadatto al consumo.

Per aumentare la durata di conservazione a casa o in altre condizioni, sono stati sviluppati i seguenti metodi di conservazione:

• decapaggio;
• essiccazione;
• salatura;
• congelamento.

Ogni metodo ha i suoi vantaggi, che discuteremo di seguito.

decapaggio

Un metodo comune tra le casalinghe per conservare i funghi porcini per l'inverno. Esistono molte ricette tramandate di generazione in generazione, ma le seguenti spiccano tra le più diffuse:

• cucinare i funghi porcini utilizzando la marinata agrodolce;
• decapaggio con acido citrico in barattoli;
• funghi porcini marinati con aceto e aglio;
• marinata semplice, senza aceto.

Ogni ricetta offre un sapore equilibrato e ricco che saprà impreziosire ogni tavola. Diamo un'occhiata più da vicino a ciascuna ricetta.

Cottura in marinata agrodolce

Per preparare questa ricetta avrai bisogno di:

• 1 chilogrammo di porcini;
• 100 grammi di carote;
• 2 foglie di alloro;
• 200 grammi di cipolle;
• 30 grammi di zucchero semolato;
• 20 grammi di sale;
• 10 grammi di acido citrico;
• 100 millilitri di soluzione di aceto al 6%;
• Pepe e senape in polvere. Aggiungere a piacere.

Metodo di preparazione:

1. Lavate e tagliate i funghi porcini a pezzi grandi.
2. Sbollentare i funghi preparati per 4 minuti in acqua bollente. Aggiungere 10 grammi di acido citrico e 10 grammi di sale.
3. Sterilizziamo il contenitore in cui verranno marinati i funghi e vi mettiamo una foglia di alloro.
4. Disporre sopra i funghi sbollentati, i peperoni e la senape.
5. Preparate le cipolle e le carote. Sbucciatele e tritatele. Tagliate le cipolle a rondelle e le carote a fette.
6. Aggiungere le verdure e versare la marinata sul composto.
7. La marinata si prepara con acqua bollita (150 millilitri) in cui vengono sciolti aceto, zucchero semolato e sale.
8. Il contenitore è sterilizzato e sigillato con un coperchio.

Marinare con acido citrico nei barattoli

Per realizzare questa ricetta avrai bisogno di:

• 10 chilogrammi di porcini;
• 1,5 litri di acqua;
• foglia di alloro;
• 3 grammi di acido citrico;
• garofano;
• 40 grammi di sale;
• aceto – mezzo bicchiere;
• cannella.

Algoritmo di cottura:

1. Lavate accuratamente i funghi porcini. È consigliabile ripetere questa operazione più volte.
2. Mettere il prodotto preparato in una pentola, aggiungendo acqua, alloro, acido citrico, chiodi di garofano, cannella e sale.
3. Cuocete i funghi porcini, avendo cura di togliere periodicamente la schiuma che si formerà in superficie.
4. A fine cottura, quando i funghi sono quasi pronti, aggiungete l'aceto.
5. Spegnete il fuoco e togliete i funghi dalla padella, distribuendoli uniformemente nei barattoli.
6. Dopo aver riempito tutti i barattoli, versateci dentro la marinata in cui avete cotto i funghi porcini.
7. Coprire il contenitore con un coperchio e sterilizzarli per 30 minuti.
8. Arrotoliamo i coperchi e capovolgiamo il contenitore, riponendolo in un luogo caldo per un giorno, coperto da una coperta.
9. Mettiamo i prodotti finiti in cantina.

Marinatura con aceto e aglio

Avrai bisogno di:

• 200 grammi di aglio;
• 1 chilogrammo di porcini;
• 2 foglie di alloro;
• zucchero semolato – 30 grammi;
• 100 millilitri di aceto al 6%;
• sale – 20 grammi;
• 10 piselli pimento.

Per preparare correttamente la marinata, seguire la seguente ricetta passo passo:

1. Lavate e tritate grossolanamente i funghi.
2. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Aggiungere 10 grammi di sale ogni 100 millilitri di acqua bollente.
3. Preparate la marinata. Aggiungete lo zucchero e il sale rimanente a 200 millilitri di liquido. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per 5 minuti e poi aggiungete l'aceto.
4. Mettete i funghi e l'aglio sbucciato nei barattoli e versate la marinata con le spezie su tutto.
5. Il contenitore è sterilizzato e sigillato con un coperchio.

Una semplice marinata senza aceto

Composto:

• olio vegetale – 0,5 litri;
• acqua – 0,5 litri;
• sale – 3 cucchiai;
• porcini - 3 chilogrammi;
• pimento;
• aneto.

Lavate i funghi, tagliateli a pezzi grossi e lessateli in acqua salata. Metteteli in un barattolo per conserve e, invece di marinarli, versate l'olio fino a riempirlo per 1/3, quindi riempite il resto con l'acqua della pentola. Sterilizzate e chiudete ermeticamente i barattoli.

Preparazione dei funghi porcini per l'inverno mediante salatura

La conservazione sottaceto non è l'unico modo per fare scorta di funghi porcini per l'inverno.

Molte casalinghe preferiscono mettere sottaceto i funghi porcini. Per farlo, esistono i seguenti metodi:

• salatura a caldo;
• salatura a freddo.

Di seguito analizzeremo le differenze tra loro.

salatura a caldo

La conservazione a caldo prevede la pre-bollitura dei funghi e la successiva salatura. Per preparare un chilogrammo di funghi porcini con il metodo a caldo, avrete bisogno di:

• aneto;
• foglia di alloro – 2 pezzi;
• sale – 2 cucchiai;
• pimento.

Prendete i funghi porcini e fateli cuocere per 20 minuti, ricordandovi di togliere la schiuma che si forma in superficie.

Una volta cotti, trasferite i funghi in uno scolapasta e lasciateli raffreddare. Disponeteli in un contenitore, cospargendo ogni strato con il condimento.

Una volta riempito il contenitore, coprite lo strato superiore con un panno pulito e conservatelo in un luogo fresco, sotto pressione. Lasciate i funghi in questo stato per una settimana, dopodiché potrete consumarli o distribuirli in barattoli riempiti di salamoia.

Salatura a freddo

La salatura a freddo avviene senza trattamento termico, utilizzando sale e spezie. Per questa ricetta, avrete bisogno di:

• 1 chilogrammo di porcini;
• sale – 50 grammi;
• pimento;
• foglia di alloro.

La salatura deve essere effettuata passo dopo passo, seguendo la seguente sequenza di azioni:

1. Versare il sale sul fondo della pirofila formando uno strato uniforme.
2. Disporre le cappelle dei funghi sul sale.
3. Ripetiamo l'operazione finché il contenitore non è pieno.
4. Coprite i piatti con un panno e metteteli sotto pressione.
5. Dopo 3 settimane, i funghi vengono distribuiti in contenitori sterilizzati, riempiti di salamoia e conservati in frigorifero.

Preparazione dei funghi porcini per l'inverno mediante essiccazione

Alcune casalinghe preferiscono essiccare i funghi, conservandone così grandi scorte per l'inverno. Si possono essiccare:

• naturalmente;
• utilizzando un forno.

Il modo naturale

Un modo delizioso per conservare i funghi porcini è essiccarli naturalmente. Per farlo, è necessario:

1. Fate scorta di un ago grande, di filo o di lenza.
2. Si infila un filo nell'ago e si infilano i funghi in modo che non si tocchino tra loro.
3. Se il gambo del fungo è troppo lungo, bisogna accorciarlo di 2/3 e tagliarlo a fette spesse 4 mm.
4. Anche le fette vengono infilate su un ago.
5. I fasci finiti vengono appesi in un luogo caldo e ventilato e lasciati lì per una settimana.

Attenzione! Coprite i funghi con una garza. Questo li proteggerà da insetti e polvere senza limitare la circolazione dell'aria.

Utilizzando un forno

Per preparare una conserva con funghi secchi, potete usare il forno. Ecco come fare:

1. Tagliare i funghi porcini a fettine sottili.
2. Prendete una teglia e rivestitela con carta da forno.
3. Disponete i funghi su una teglia, distribuendoli uniformemente su tutta la superficie in uno strato sottile. Evitate di cuocere i funghi porcini in due o tre strati.
4. Preriscaldare il forno a 60 ^O e posizionare il vassoio lì per 24 ore.
5. Non dimenticare di togliere il vassoio di tanto in tanto e di mescolare periodicamente i funghi.

Se i funghi non si sono asciugati correttamente entro 24 ore, lasciateli cuocere ancora un po'. I funghi non finiti ammuffiranno rapidamente.

Conservazione

È possibile fare scorta per l'inverno conservando gli alimenti in scatola. La conservazione avviene secondo questo procedimento:

• Preparate i funghi porcini sbollentandoli e lasciandoli sobbollire per mezz'ora. Non dimenticate di aggiungere un po' di sale e olio vegetale;
• non appena il succo inizia a scorrere abbondantemente, interrompere la cottura;
• Quando cucini, non dimenticare di sterilizzare i contenitori;
• Mentre la massa è ancora calda, viene messa nei barattoli, che possono poi essere arrotolati con un coperchio di nylon o di metallo.

Congelare i funghi

Preparare la raccolta, selezionando solo funghi giovani e sodi. Rimuovere tutti i detriti e la terra, lavando accuratamente i porcini. Se necessario, utilizzare uno spazzolino da denti per pulire le zone difficili da raggiungere. Prestare attenzione alle dimensioni dei porcini. Quelli piccoli possono essere congelati interi, mentre quelli più grandi vanno tagliati a pezzi di medie dimensioni.

Successivamente, le casalinghe hanno due possibilità:

• congelare i funghi porcini freschi;
• Congelare i funghi porcini preparati.

Per congelare i funghi freschi, disponeteli su un vassoio e riponeteli nel congelatore per diverse ore. Dopodiché, rimuovete il vassoio e suddividete i funghi porcini congelati in apposite scatole, conservandoli nel congelatore fino al momento dell'utilizzo.

È possibile lessare i funghi freschi prima di congelarli. Per farlo, immergeteli in acqua bollente per 7 minuti, quindi scolateli in uno scolapasta e asciugateli. Una volta raffreddati, metteteli in sacchetti di plastica e congelateli. È meglio preparare porzioni da consumare in una sola seduta.

Si sconsiglia di ricongelare il prodotto. Il liquido di cottura dei funghi porcini non deve essere scartato, ma utilizzato come base per il brodo.

Alcuni cuochi friggono i funghi porcini invece di bollirli, tagliandoli a fettine sottili. Evitate di aggiungere troppo olio in padella. Friggete fino a doratura. Una volta cotti, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Questo metodo è molto comodo perché sono pronti da mangiare una volta scongelati, eliminando la necessità di tempi di cottura aggiuntivi.

Come conservare correttamente i funghi

I prodotti freschi non si conservano a lungo, nemmeno in un luogo fresco: la durata di conservazione non supera le 12 ore. Pertanto, se non si prevede di lavorarli, è consigliabile consumarli il più rapidamente possibile.

I funghi secchi possono essere conservati a temperatura ambiente in un ambiente a bassa umidità. Un'umidità elevata deteriora rapidamente il prodotto, causando la formazione di muffe. I funghi porcini secchi mantengono le loro proprietà benefiche per 1,5 anni. I funghi porcini crudi congelati hanno una durata di conservazione di un anno; se sono stati trattati termicamente prima del congelamento, la durata di conservazione si riduce a 6 mesi.