Le migliori ricette per preparare i funghi russula salati a freddo e a caldo per l'inverno in casa

I funghi commestibili sono ricchi di proteine ​​e micronutrienti. Vengono essiccati, salati, sottaceto, bolliti e fritti. Tra le numerose specie, il fungo più comune cresce ai margini dei boschi, nelle radure e nelle zone muschiose. I loro cappelli rossi, blu e verdi sono una delizia quando non ci sono altri funghi nelle vicinanze. Le ricette per la russula salata non sono diverse da quelle per i lattari, i funghi di latte, i funghi burro e i funghi porcini. Preparati correttamente, sono gustosi come qualsiasi altro fungo.

Quali tipi di russula sono adatti alla conservazione sottaceto?

I funghi Russula sono un tipo di fungo lamellare: la parte inferiore del cappello presenta lamelle visibili che si irradiano verso l'esterno. La buccia si stacca facilmente per due terzi del cappello, dai bordi verso il centro.

Le seguenti russule sono commestibili:

1. Verde. Il cappello è di colore uniforme. Il gambo è cilindrico. La bollitura è necessaria per eliminare il sapore amarognolo della polpa.
2. Giallo. Dopo la bollitura, la polpa cambia colore dal bianco al grigio. Adatto alla bollitura e alla conservazione in salamoia.
3. Di colore blu-giallo. Non amaro. Uno dei tipi di russula più deliziosi: può essere bollito, salato o messo sottaceto.
4. Di colore giallo chiaro. A causa del loro sapore piccante, sono considerati commestibili solo se cotti. Devono essere bolliti prima di essere salati.
5. Funghi di palude. I cappelli sono rosa o bianchi ed emanano un profumo fruttato. I gambi sono allargati alla base e spessi.
6. Fanciulla. Il colore del cappello è grigio, con sfumature marroni o gialle. Il gambo è largo, semicavo.
7. Turco. Cappello lucido nero o arancione. Aroma fruttato.
8. Commestibili. Hanno gambi e cappelli bianchi e densi, dalla colorazione irregolare, con predominanza di rosso, rosa e marrone. Adatti a qualsiasi tipo di conservazione a lungo termine: essiccazione, marinatura e salatura.
9. Verdastro. I gambi spessi presentano delle squame alla base. I cappelli sono carnosi e bianchi all'interno. Hanno un sapore intenso, senza alcuna traccia di amaro. Mantengono la loro forma una volta essiccati e hanno un sapore eccellente se conservati sott'aceto e sotto sale.
10. Marrone. I cappelli sono larghi e marroni. I gambi dei funghi giovani sono bianchi o rossastri, diventando marroni con l'età. Hanno un caratteristico odore di gambero o aringa che richiede la bollitura per essere eliminato.

Il nome comune per la russula commestibile è "sinyavki". Le russule rosse e biliose sono considerate non commestibili a causa del loro sapore pungente. Le russule giovani e dalla polpa soda vengono utilizzate per la conservazione in salamoia.

Preparazione dei funghi per la marinatura

I corpi fruttiferi devono essere freschi, privi di vermi, interi e sodi. I funghi Russula vengono selezionati per specie e dimensione e il terzo inferiore del gambo viene tagliato. Per i funghi più grandi, il cappello viene separato dal gambo. Per rimuovere aghi e foglie, i funghi vengono immersi in un contenitore di acqua fredda per 5 minuti. Non è necessario un ammollo più lungo, poiché i cappelli assorbono rapidamente l'umidità.

Togliere la pellicina dal cappello è una questione di gusto. Gli amanti dei funghi evitano questa procedura per non aumentare gli sprechi: i funghi russula hanno una struttura che si rompe facilmente se maneggiati con noncuranza.

Per le ricette che non richiedono bollitura, selezionare i tipi appropriati: verdastro, blu-verde, alimentare

Altri vengono bolliti per eliminare l'amarezza e addensare la polpa.

1. Nella marinatura a caldo, i corpi fruttiferi vengono puliti dopo la bollitura per evitare che si deteriorino. I funghi bolliti vengono immersi in acqua fredda e ispezionati attentamente. La sabbia e la terra delle lamelle rimarranno nel brodo.
2. Per la salatura senza bollitura, i funghi russula vengono posti in uno scolapasta e immersi in un contenitore d'acqua più volte a brevi intervalli. Infine, vengono sciacquati sotto l'acqua corrente.

Come salare i funghi in casa

Qualsiasi tipo di russula può essere messo sottaceto. Le varietà non amare vengono immerse in acqua bollente e lasciate riposare per qualche minuto per renderle più malleabili. Altre, per ottenere una consistenza più soda, devono essere bollite finché i funghi non si depositano sul fondo. La bollitura causerà la formazione di schiuma, che dovrà essere eliminata con una schiumarola.

Non consumare il decotto dopo aver mangiato la russula amara e non sbucciata.

1. I corpi fruttiferi con sapore amaro vengono immersi per rimuoverlo. Le varietà più amare (giallo chiaro, verde e marrone) vengono immerse per 24 ore, cambiando l'acqua ogni 4-6 ore. I corpi fruttiferi con un sapore leggermente amaro vengono immersi per 6 ore, cambiando l'acqua ogni 3 ore.
2. Per la preparazione vengono utilizzati contenitori di vetro, smaltati e di legno di varie capacità.
3. Tra gli ingredienti tradizionali, oltre al sale, ci sono aglio e rametti di aneto, che conferiscono sapore e piccantezza ai funghi. Si possono aggiungere anche pimento, peperoncino, zenzero e cumino.

Il nome "russula" si riferisce al fatto che questi funghi vengono consumati in un lasso di tempo più breve rispetto ad altri funghi. La loro polpa delicata permette loro di essere salati più velocemente e di diventare commestibili. Ricette per preparare i funghi russula per l'inverno impostato.

Ogni regione di coltivazione ha il suo approccio a questo fungo, impiegando metodi di preparazione diversi. I punti comuni a tutte le ricette includono il rapporto tra sale e corpi fruttiferi, la schiumatura durante la cottura, la determinazione del grado di cottura e la disposizione dei funghi interi a strati, con il cappello rivolto verso il basso.

Metodo a caldo

Il metodo a caldo prevede la bollitura dei funghi. Prima di procedere, tagliare un terzo del gambo. La pulizia successiva avverrà dopo la bollitura. Versare l'acqua in un contenitore smaltato o in acciaio inossidabile, riempiendolo il doppio del peso dei funghi. Riscaldare a fuoco vivo fino a ebollizione, quindi aggiungere i funghi. Il sale durante la bollitura è facoltativo.

Puoi omettere il sale per evitare di salarli troppo. Se cucini con il sale, aggiungine un cucchiaio per litro d'acqua. Cuoci i funghi a fuoco basso, schiumando la schiuma. La fine della cottura è indicata dai funghi che affondano sul fondo della pentola. Trasferisci la russula cotta in una pentola o in un secchio di acqua fredda e ispezionala attentamente.

La buccia sui cappelli impedisce alla polpa di cuocersi troppo e di perdere il suo colore durante la bollitura. I corpi fruttiferi vengono lavati e posti in un contenitore per la conservazione sottaceto. Mettere un foglia di ribes e disporre il primo strato. Prima di procedere, i funghi devono essere pesati per dosare la quantità di sale necessaria.

1. Per i funghi cotti senza sale, usare 50 grammi per chilogrammo; con sale, usarne 10 grammi in meno. Il volume calcolato viene distribuito uniformemente tra gli strati di funghi. Lo spessore dello strato è di 6 centimetri.
2. Insieme al sale, aggiungere aglio tritato, aneto in foglie o semi puliti.
3. La quantità di spezie è a piacere. L'ultimo strato di funghi viene cosparso di sale, aneto e aglio e coperto con una garza. Sopra si posiziona un foglio di legno o di metallo, adatto alle dimensioni del contenitore, e si applica un peso leggero. I primi giorni di conservazione in salamoia si svolgono in un ambiente caldo.
4. Se il contenitore non è pieno fino all'orlo, potete aggiungere altri funghi lessati, condendoli con sale e aggiungendo aglio e aneto. I funghi rilasceranno il loro succo sotto il sale e non saranno pronti prima di almeno 20 giorni dall'ultima aggiunta. Devono essere completamente ricoperti di salamoia. Se il liquido non è sufficiente, aggiungete acqua bollente salata: 20 grammi per litro.

Metodo a freddo

I ribes verdastri, commestibili e blu-verdi vengono salati a freddo, senza bollitura o ammollo. Lavati e sbucciati, vengono adagiati con il cappello rivolto verso il basso sul fondo di un barile, un secchio o un contenitore di plastica per alimenti, sopra le foglie di ribes preparate e uno strato di sale. La quantità di sale è di 60 grammi per chilogrammo di foglie di ribes. Lo strato è spesso 6 centimetri. Aglio e aneto vengono aggiunti a piacere. L'ultimo strato viene coperto con un panno pulito, un cerchio e un peso leggero.

Dopo 48-72 ore, i funghi si saranno rassodati e rilasceranno il succo. È possibile aggiungere funghi freschi o riempirli da un altro contenitore. È necessario seguire le istruzioni di impilamento e salatura. Una volta che i funghi hanno terminato il restringimento, il contenitore a botte, smaltato o di vetro deve essere spostato in un luogo fresco. Il periodo di stagionatura è di 45 giorni.

Ricetta classica

Il metodo tradizionale prevede l'ammollo dei funghi, indipendentemente dalla tipologia, in acqua fredda salata per 5-6 ore. Per prima cosa, i funghi vengono lavati, la pellicina viene staccata per due terzi dal cappello e il gambo viene rifilato per un terzo. Per gli esemplari più grandi, il cappello viene separato dal gambo.

Per la conservazione sottaceto, avrete bisogno di un contenitore dall'apertura larga (un barile di legno, una pentola smaltata o un secchio). Rivestite il fondo con foglie di rafano e ribes e cospargete di sale. Disponete i funghi in file e cospargeteli con sale, aglio e aneto nelle seguenti proporzioni per chilogrammo: 60-70 grammi, 4 spicchi d'aglio tritati e 1 ombrellone.

Il contenitore finito viene riempito d'acqua e posto sotto pressione. Il contenitore viene tenuto al chiuso per i primi quattro giorni per consentire l'inizio della fermentazione, quindi spostato in un luogo fresco. La maturazione del sottaceto viene verificata dopo 40 giorni.

Metodo di decapaggio rapido

Per ottenere funghi sott'aceto in pochi giorni, si utilizza un metodo a freddo con un contenuto di sale più elevato. I funghi Russula vengono selezionati per tipologia, puliti e lavati. Vengono messi in ammollo in base al grado di amaro della polpa. Le foglie di ribes e il sale vengono posti in un contenitore predisposto. Quindi i funghi vengono disposti a strati, aggiungendo sale, aglio e aneto. Il rapporto sale/funghi viene raddoppiato: 100 grammi per chilogrammo. Viene applicato un peso. La cottura viene controllata dopo 24 ore. I funghi salati sono pronti per essere consumati.

Questo metodo non è adatto alla conservazione a lungo termine dei funghi russula: dopo due settimane, risulteranno eccessivamente salati. La salatura rapida viene utilizzata per garantire che i funghi russula salati vengano consumati immediatamente dopo la raccolta.

salatura a secco

La salatura a secco utilizza le varietà più prelibate di funghi blu: commestibili, blu-verdi, verdastri e rosa. Invece di metterli in ammollo, i funghi vengono puliti con un panno pulito, rimuovendo aghi e foglie. I cappelli vengono sbucciati e i gambi vengono rifilati.

Il fondo del contenitore viene cosparso di sale e i funghi russula vengono disposti a strati, aggiungendo sale se necessario. Il rapporto sale/materia prima è di 6:100. I funghi vengono pressati per 40 giorni. I funghi vengono salati nel loro stesso succo, senza aggiunta di aromi.

Russula per l'inverno in barattolo con coriandolo

Le materie prime preparate vengono poste in barattoli puliti nel seguente rapporto:

• 1 chilogrammo del componente principale;
• 6 rametti di coriandolo;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1 gambo di aneto con ombrello;
• sale – 50 grammi.

Affettate i funghi, tritate finemente le erbe aromatiche e dividete l'aglio in spicchi. Cospargete il fondo con erbe aromatiche e sale. Disponete i funghi russula a strati di 1-2 cm, aggiungendo gli ingredienti rimanenti. Infine, pressateli leggermente e versateci sopra acqua calda. Chiudete con coperchi di nylon e conservate in frigorifero per 14 giorni.

Con ciliegia di uccello

Alcune bacche fresche di amarena in un barattolo sigillato tradizionalmente conferiranno un sapore e un aroma asprigno alla confettura. L'aggiunta di bacche di ginepro conferirà un retrogusto resinoso. I funghi russula preparati vengono posti in un contenitore di vetro secondo la ricetta standard. Tra gli strati, insieme a sale e spezie, vengono inserite 2-3 bacche di amarena e 1 bacca di ginepro.

Compattate i barattoli, versateci sopra acqua bollente e chiudeteli con coperchi di nylon. Dopo il raffreddamento, conservateli in frigorifero.

Con semi di cumino

La combinazione di cumino e foglie di quercia conferisce ai funghi un aroma aspro e speziato. Le foglie di quercia devono essere verdi e appena raccolte. Per la conservazione, rivestire il fondo di un barattolo da un litro con 5-6 foglie di quercia. Cospargere di sale. Disporre i funghi russula ammollati con il cappello rivolto verso l'alto, cospargendoli di sale e semi di cumino (2 cucchiai e 1/2 cucchiaino) fino alle spalle. Versare acqua bollente sui funghi, coprendo completamente il contenuto del barattolo. La durata di conservazione è di 7 giorni.

Nell'olio

Per una facile conservazione, i funghi, salati in un contenitore capiente, dopo che si sono completamente depositati, vengono trasferiti in barattoli di vetro. Vengono quindi disposti nell'ordine corretto. La salamoia in cui si trovavano viene versata in modo da ricoprire completamente i funghi. Se il liquido non è sufficiente, aggiungere una soluzione fredda al 2%. Completare con 2 cucchiai di olio raffinato. Scaldare l'olio in una padella calda, facendo attenzione a non farlo bollire, quindi lasciarlo raffreddare.

Con lo zenzero

Lo zenzero aggiungerà un sapore pungente ai sottaceti. Avrai bisogno di 20 grammi di zenzero essiccato per chilogrammo di materia prima.

Altri ingredienti:

• sale – 1,5 cucchiai;
• zucchero – 1 cucchiaino;
• aglio – 2 spicchi;
• foglia di alloro – 4 pezzi.

Gli ingredienti preparati vengono messi in un contenitore e coperti con acqua bollente. La marinatura è pronta in 14 giorni.

Come conservare correttamente

Per la conservazione dei funghi, in qualsiasi modo preparati, la temperatura deve essere compresa tra 1 e 6 gradi Celsius.Luogo di conservazione: una cantina fresca, asciutta e ventilata o il ripiano superiore del frigorifero. Assicurarsi che la salamoia copra completamente i funghi. Su gambi e cappelli esposti all'aria si formerà della muffa. In questi casi, gettare la russula danneggiata, asciugare i bordi del contenitore con un panno pulito e sciacquare l'anello e il peso del fungo con acqua bollente.

A temperature superiori alla norma, per prolungare la durata di conservazione, funghi salati Sterilizzare e confezionare in barattoli di vetro fino a 1 litro. Togliere la russula dalla salamoia, sciacquarla e metterla in barattoli puliti. È possibile aggiungere pepe in grani e foglie di alloro per insaporire. Versare 1 cucchiaio di aceto al 9% in un barattolo da 500 millilitri. Aggiungerne 2 cucchiai in un barattolo da 1 litro.

La salamoia viene filtrata, fatta bollire e versata nei barattoli, coprendo completamente i funghi per uno spessore di 2 centimetri. Sterilizzazione: 500 millilitri - 40 minuti, 1000 millilitri - 50 minuti. Temperatura iniziale: 40 gradi Celsius, a fuoco lento.

In questo caso, è consentita la chiusura ermetica. I funghi sterilizzati devono essere conservati per due mesi a causa del rischio di avvelenamento. I funghi sono contaminati dal terreno, che può ospitare spore di botulismo. Questi microrganismi muoiono a temperature superiori a 124 °C, una temperatura impossibile da raggiungere in casa. A temperature superiori allo zero, in assenza di ossigeno, iniziano a crescere rapidamente. La russula correttamente salata può essere conservata sotto coperchi di nylon in frigorifero o sotto pressione in una cantina fresca per tutto l'inverno.