Ricette semplici per conservare i funghi sott'aceto caldi e freddi a casa per l'inverno

Per gli amanti della "caccia silenziosa", l'autunno è principalmente associato alle foreste, all'aria pulita e alla possibilità di raccogliere un raccolto abbondante. Conoscono numerosi modi per conservare il loro pescato, come mettere sott'aceto un'ampia varietà di funghi, creando una deliziosa scorta di cibo invernale. Più tardi, familiari, amici e conoscenti potranno gustare questa prelibatezza.

Quali funghi sono adatti alla conservazione sottaceto?

Solo i funghi che crescono nel profondo della foresta sono adatti alla conservazione sottaceto, così come al consumo in generale. È meglio lasciare i funghi che crescono vicino alle strade, poiché la loro struttura porosa consente loro di assorbire, come una spugna, tossine e metalli pesanti causati dagli alti livelli di gas di scarico.

È anche meglio lasciare i funghi di grandi dimensioni, visibilmente invecchiati, con i cappelli pieni di buchi di verme, per nutrire le creature della foresta. Dopo la pulizia, non rimane quasi nulla: è meglio cercare una colonia appena germogliata. Si consiglia di cercare la mattina presto, intorno alle 5:00; raccolti a quest'ora, manterranno la loro consistenza e si conserveranno più a lungo.

È possibile mettere sottaceto i funghi in un contenitore di plastica?

L'uso di contenitori di plastica per la conservazione dei funghi sottaceto è fortemente sconsigliato. Tuttavia, se dovete raccogliere i funghi immediatamente e non avete altri contenitori disponibili, potete utilizzare barili o contenitori progettati per alimenti caldi e freddi. Le pareti di questi contenitori resisteranno per un certo periodo all'ambiente aggressivo di una salamoia intensa.

Una volta completato il processo di salatura, il materiale deve essere trasferito in un contenitore di legno, smalto o vetro.

Fase preparatoria della salatura

Una volta tornati a casa, programmate il trattamento in modo che inizi nel corso della giornata, idealmente subito. Se avete questioni urgenti da sbrigare, si consiglia di immergere i funghi in acqua fredda. Questo ne prolungherà la conservazione di 10-12 ore, non di più. Se lasciati a riposo fino a sera, i funghi inizieranno a seccarsi, attivando i vermi.

Ordinamento

La prima fase del lavoro è la cernita, durante la quale:

• i funghi si dividono in tipi;
• gli esemplari sospetti vengono scartati;
• quelli viziati vengono selezionati;
• vengono rimosse le foglie e i rami spezzati.

Se hai pochi prodotti del bosco, puoi preparare sottaceti unici, scegliendo la ricetta più adatta.

Pulizia

Il trattamento è impossibile senza un secondo passaggio: la pulizia di eventuali residui di sporco o di patina viscida sui cappelli di alcune specie. Per questo, è sufficiente utilizzare acqua, preferibilmente corrente. L'acqua stagnante dovrà essere cambiata finché non sarà completamente limpida. I cappelli del latte dello zafferano richiedono il minor tempo di pulizia; a volte, è sufficiente semplicemente pulirli.

Affettare

I funghi puliti devono essere tritati, soprattutto quelli più grandi. I pezzi devono essere più o meno della stessa dimensione per garantire che il sottaceto risultante abbia un sapore uniforme ed eccellente. Per prima cosa, tagliare i gambi a 5 millimetri dalla base del cappello; quindi, se lo si desidera, tritare ulteriormente i pezzi rimanenti.

Ammollo

Molti funghi hanno un sapore amaro, che può essere eliminato immergendoli in un contenitore di acqua fredda per periodi di tempo variabili.

Per esempio:

1. Funghi del latte: circa 5 giorni.
2. Volnushki – 3 giorni.
3. Funghi del latte – 2 giorni.
4. Agrodolce – 4 giorni.

L'acqua utilizzata per l'ammollo dovrebbe essere cambiata due volte al giorno. Tuttavia, funghi porcini, russula e lattari non necessitano di amaro. Vengono immersi in acqua salata per un breve periodo di tempo, giusto il tempo necessario per consentire agli eventuali vermi rimasti di galleggiare in superficie.

Metodi di salatura dei funghi

Grazie alla sua semplicità, la conservazione dei funghi sott'aceto è molto diffusa, dando origine a una varietà di metodi, tra cui la conservazione rapida, a caldo, a freddo e a secco. Sono state create ricette per questo tipo di lavorazione, non solo per i funghi freschi, ma anche per quelli surgelati.

Decapaggio rapido

Per una conservazione rapida, si utilizzano principalmente i barattoli, poiché le porzioni individuali semplificano la conservazione. Il metodo è semplice e accessibile: si posizionano i tappi, poi i gambi, sul fondo del contenitore e si cospargono generosamente di sale. Quando il liquido diventa marrone, la prelibatezza è pronta da gustare.

La salatura rapida non viene utilizzata per la conservazione a lungo termine, ma è un metodo eccellente per creare una prelibatezza nel più breve tempo possibile.

Metodo a caldo

Anche il metodo a caldo è semplice e richiede poco sforzo. Preparate una casseruola smaltata, aggiungete mezzo bicchiere di acqua salata per ogni chilogrammo di funghi e aggiungete le spezie. Cuocete, mescolando frequentemente, per 10-25 minuti. Quando i funghi iniziano a depositarsi e la salamoia diventa trasparente, spegnete il fuoco. Le prelibatezze preparate a caldo sono pronte per il consumo solo dopo 40-45 giorni.

Metodo a freddo

I funghi che non necessitano di pre-bollitura possono essere salati a freddo. Dopo l'ammollo, i cappelli crudi vengono disposti in strati alternati di spessore non superiore a 5-6 centimetri, con sale, in un barile o in una pentola capiente.

Per migliorare il sapore vengono utilizzati anche:

• ombrelli di aneto;
• foglie di ciliegio;
• rami di ribes;
• semi di cumino.

Si mette un peso sopra, si ricoprono i piatti con un tessuto naturale e si portano in lavanderia.

salatura a secco

Il metodo di salatura a secco è adatto principalmente per russula, lattari e talvolta russula. I funghi vengono posti in un barile, cosparsi di sale grosso e pressati con un peso. Il succo rilasciato dovrebbe essere sufficiente a ricoprire i funghi. Non aggiungere acqua; il prodotto, dal sapore piccante, non richiede erbe aromatiche o spezie. Si sconsiglia l'uso di sale iodato per la conservazione, poiché provoca una rapida acidificazione dei funghi.

In una botte

I funghi vengono salati in un barile di legno, o meglio ancora di quercia, utilizzando un peso. Tuttavia, il contenitore deve essere preventivamente preparato catramandolo e verificando poi la qualità del lavoro riempiendolo d'acqua.

Il liquido non deve fuoriuscire dalle fessure. La canna deve essere sterilizzata spazzolandola, risciacquandola con acqua bollente o fumigandola con ginepro.

Senza aceto

Preferendo utilizzare il minimo di ingredienti ausiliari, i raccoglitori di funghi spesso evitano l'uso dell'aceto. Il ribes rosso può essere utilizzato come sostituto, il che è altamente raccomandato per chi ha problemi gastrointestinali e anche per i buongustai. Le foglie di ribes nero vengono utilizzate per la conservazione sottaceto, conferendo un aroma e un sapore gradevoli.

Conservare i funghi congelati

Poiché i funghi vengono congelati solo dopo essere stati completamente preparati, conservarli sottaceto diventa molto semplice. Questo metodo viene spesso utilizzato quando è necessario spazio nel congelatore o per le festività. Scongelateli naturalmente, senza ulteriore riscaldamento. Una volta scolati, potete iniziare a disporli a strati (con sale e spezie) in barattoli di vetro. Prodotti di questo tipo dovrebbero essere consumati entro 2-3 settimane.

Ricette per mettere sottaceto i funghi in casa

Il metodo corretto per salare i funghi dipende dalla tipologia. Questo ne esalta il sapore e ne prolunga la conservazione.

Funghi del latte

Per salare 1 chilogrammo di petto di pollo con il metodo a freddo, avrai bisogno di diversi ingredienti:

• 80-100 grammi di sale;
• 3-4 ombrelli di aneto;
• 5 grani di pepe nero e la stessa quantità di pimento;
• 3-4 spicchi d'aglio.

A piacere, si può aggiungere anche una foglia di alloro. I funghi di abete rosso vengono posti in un contenitore con il sale già sul fondo. Una volta riempito, il contenitore viene conservato in frigorifero per 3,5-4 settimane.

Finferli

Per preparare i funghi lattari allo zafferano, è necessario pulirli e rimuovere i gambi, poiché solo i cappelli vengono utilizzati per la marinatura. Per ogni chilogrammo di funghi, avrete bisogno di sale e almeno 5-7 spicchi d'aglio. Immergete i cappelli in acqua per soli 5-10 minuti, quindi sciacquateli con acqua bollente e metteteli in uno scolapasta.

Mentre il composto scola, tritate finemente l'aglio. Infine, mescolate gli ingredienti, metteteli in un contenitore e chiudetelo ermeticamente. Lattari allo zafferano salato conservato in un luogo fresco.

funghi chiodini

Per funghi chiodini sottaceto Avrete bisogno di un set standard di spezie e altri ingredienti a seconda dei vostri gusti: pepe nero, alloro, rametti di aneto e ribes nero. I funghi puliti vanno immersi in acqua salata, quindi disposti a strati in una pentola e pressati con un peso. Lasciate riposare i funghi per 4-5 giorni, dopodiché il liquido di conservazione va gettato via.

Funghi ostrica

Preparare i funghi ostrica non è molto diverso dal preparare i funghi lattari o i chiodini. Dovrete anche rimuovere i gambi duri e lavare i cappelli sani. Sbollentate i funghi per circa 6-7 minuti.

Durante questo periodo, la salamoia viene preparata nuovamente e vengono aggiunti spezie, tutti gli ingredienti e il sale. Dopo la cottura, la salamoia viene filtrata, fatta bollire nuovamente e utilizzata per riempire i barattoli con i funghi già presenti. Il composto preparato può essere incluso nella dieta dopo 5-6 giorni.

Butterlets

Se non si rimuove lo strato appiccicoso sul cappello del porcino, il prodotto finito avrà un sapore sgradevole. Poiché l'acqua non fa altro che gonfiare questo fungo, è meglio asciugarlo un po' prima di lavorarlo e solo allora iniziare a sbucciarlo con un panno o un coltello.

I butterlets vengono salati come segue:

1. Far bollire per 20 minuti.
2. Lasciare scolare con l'aiuto di uno scolapasta.
3. Vengono disposti a strati in una botte.
4. Premere con un peso per 1-2 giorni.

I funghi possono quindi essere trasferiti in un contenitore di vetro, coperti con salamoia e sigillati. Il prodotto è pronto per il consumo in tre settimane.

funghi porcini

Funghi bianchi da sottaceto Possono essere usati interi o affettati. Per la salamoia, avrete bisogno di un set standard di ingredienti: foglie di ribes, sale, pepe nero, rametti di aneto e aglio. Aggiungete i funghi all'acqua bollente e fate sobbollire per 25-30 minuti. Durante questo tempo, mescolateli frequentemente e rimuovete con cura la schiuma che si forma. Quindi, mettete i funghi nei barattoli, versateci sopra la salamoia e chiudete ermeticamente.

Finferli

I finferli mantengono bene il loro sapore e aroma dopo la marinatura a freddo, che si ottiene lasciandoli in ammollo per 24 ore. La salamoia deve essere aspra e salata, quindi all'acqua viene aggiunto un po' di acido citrico. I finferli vengono disposti a strati nei barattoli; spesso si versa un po' di olio vegetale sopra i funghi marinati per esaltarne il sapore.

Tori

Il sapore leggermente amarognolo dei ghiozzi indica che è necessario metterli in ammollo prima di prepararli per l'inverno. Questo processo richiede diversi giorni, durante i quali l'acqua deve essere cambiata. Dopo un po' di tempo, i funghi possono essere bolliti per 20-25 minuti, raffreddati e trasferiti a strati nei barattoli. La salatura viene aggiunta alla fine, appena prima di sigillare i barattoli con i coperchi.

Maialini

A causa dei diversi passaggi preparatori, lavorare con i funghi porcini richiederà un po' di pazienza. Dopo l'ammollo per 24 ore, i funghi devono:

• far bollire per 6-7 minuti;
• risciacquo;
• far bollire ancora per 25-30 minuti;
• risciacquare di nuovo.

Ora i funghi preparati vengono trasferiti in acqua salata, dove rimangono in ammollo per 35 minuti. Dopodiché, vengono posti in barattoli, coperti di sale e pressati con un peso. Questi funghi vengono salati fino a completa cottura, per almeno 1 mese e mezzo.

Volnushki

Salare i tremori Il processo di stagionatura dura 1,5-2 mesi e, durante questo periodo, i funghi devono essere conservati a una temperatura compresa tra 0 e 10 gradi Celsius. L'ammollo dei funghi richiede 2,5-3 giorni. Per il resto, la stagionatura a freddo non presenta particolari sfumature.

Stalle

Il tempo di ammollo dei funghi è limitato a tre giorni, dopodiché possono essere lessati (30 minuti) e scolati. La salamoia per la conservazione in barattolo viene preparata separatamente e utilizzata solo dopo l'aggiunta dei funghi, che sono stati lessati.

Conservazione dei funghi salati

Si consiglia di conservare il brodo di funghi in un luogo fresco, altrimenti il ​​prodotto si deteriorerà, ammuffirà e "scapperà". In alcuni casi, è ancora possibile conservarlo, ma il sapore ne risentirà inevitabilmente a causa di tale manipolazione.Se conservati in condizioni adeguate, i sottaceti si mantengono buoni fino alla primavera. Dopo l'inizio della nuova stagione dei funghi, si sconsiglia di includere nella propria dieta prodotti scaduti.