Ricette passo passo per preparare i funghi al burro salato per l'inverno con metodi freddi e caldi in barattolo

La cucina russa è impensabile senza funghi. I funghi champignon sono tra i più popolari per il loro sapore eccellente e il lungo periodo di raccolta, che dura da luglio fino alle temperature più fredde. Crescono in grandi grappoli; con un po' di fortuna, si può raccogliere un cesto capiente da una singola radura. Diamo un'occhiata. Ricette per funghi sott'aceto e al burro salato per l'inverno, nonché le regole per la preparazione alla salatura.

Particolarità della conservazione dei funghi al burro per l'inverno

I più fortunati possono raccogliere diversi cesti di funghi di burro in una sola escursione nel bosco. La fitta distribuzione dei funghi nel micelio permette di raccogliere molti funghi contemporaneamente. Per questo motivo, i funghi di burro vengono spesso utilizzati per la conservazione sottaceto.

Cosa c'è da sapere: consigli per casalinghe esperte e per chi prepara i sottaceti per la prima volta:

1. È meglio non scegliere esemplari troppo cresciuti o vecchi con i bordi strappati per cucinare, poiché rovinerebbero l'aspetto del piatto finito.
2. Gli esemplari di grandi dimensioni dovranno essere tagliati.
3. Per rimuovere i vermi, si consiglia di immergere il pesce in acqua salata per 20 minuti. Ancora meglio, si consiglia di selezionarlo accuratamente e di scartare quelli con i vermi.
4. I funghi non dovrebbero essere lasciati a lungo senza trattamento. Devono essere lavorati subito dopo il ritorno dal bosco. La lavorazione dovrebbe essere completata entro poche ore.
5. Per qualsiasi tipo di preparazione utilizzare sale grosso non iodato.
6. Spezie come aglio, aneto, ribes, alloro e foglie di ciliegio contribuiscono a migliorare e ad esaltare il sapore.

Vale la pena ricordare a tutti di preparare con cura i barattoli e gli ingredienti durante la conservazione e la sigillatura. I funghi causano spesso la pericolosa malattia del botulismo, un batterio che si riproduce in assenza di aria e produce una tossina. Pertanto, molti raccoglitori di funghi tradizionalmente utilizzano la conservazione all'aria aperta, in vasi, barili o sotto semplici coperchi di nylon.

Come preparare i funghi per la marinatura

La preparazione dei funghi porcini per la salatura presenta alcune particolarità che, se conosciute, possono velocizzare e semplificare i passaggi preliminari:

• Tutti sanno che il fungo burro è appiccicoso. Foglie, detriti forestali e piccoli insetti rimangono attaccati al cappello. Prima di lavarlo, rimuovete eventuali detriti con una spazzola prima di immergerlo in acqua.
• Molti credono che la pellicola appiccicosa sul cappello ne rovini il sapore e renda i funghi cotti scivolosi e sgradevoli. Questi raccoglitori di funghi preferiscono staccare lo strato appiccicoso. È abbastanza facile da rimuovere: basta usare un coltello per sollevare la pellicola sul bordo del cappello e tirarla verso di sé. Sbucciare o meno la pellicola è una scelta del cuoco. Non influisce sul sapore. Alcuni amano i funghi champignon proprio per la loro scivolosità.

• Questo tipo di fungo non necessita di ammollo; anzi, il contatto prolungato con l'acqua ne assorbirebbe il liquido in eccesso, compromettendone sia l'aspetto che il sapore. Pertanto, i porcini sgusciati vanno immersi brevemente in acqua per consentire alla sabbia di depositarsi sul fondo, quindi sciacquati sotto l'acqua corrente. Successivamente, vengono stesi su un tavolo ad asciugare.

Come già accennato, i funghi devono essere lavorati rapidamente, tralasciando qualsiasi altro lavoro e preoccupazione. I vermi infestano rapidamente i funghi vicini nei cestini e rovinano l'intero raccolto. La durata massima di conservazione è di circa 24 ore in un luogo fresco. Si sconsiglia di conservare i funghi in un luogo caldo. Devono essere raccolti in piccoli lotti, selezionati, lavati e asciugati immediatamente.

Consiglio: i funghi vecchi e deformati possono essere fritti per ottenere un delizioso caviale, da conservare anche in scatola per l'inverno.

Come mettere sottaceto i funghi al burro a casa

Esistono diversi modi per salare i funghi al burro in modo delizioso e conservarli a lungo. Il metodo di preparazione in sé varia, e si può anche ottenere un sapore diverso nel prodotto finito variando le spezie. Un tempo in Russia, non si perdeva tempo a bollire i funghi crudi: venivano salati crudi.

Metodi principali:

• freddo - senza bollitura;
• piccante: i funghi porcini vengono bolliti in acqua salata;
• combinato - lo cucinano finché non è pronto, poi bisogna salare il prodotto semilavorato.

Ogni metodo ha i suoi sostenitori, esaminiamolo uno per uno e scegliamo il migliore.

Metodo a freddo

Questo metodo di conservazione è utilizzato da tempo immemorabile. I funghi vengono riposti in contenitori e conservati in un luogo fresco, come una cantina. Non è necessario preparare una salamoia e non è richiesta la sterilità. Ecco quindi una ricetta dettagliata, passo dopo passo, per una conservazione semplice e veloce:

1. Sul fondo del contenitore viene posto un sottile strato di sale e sopra di esso, con le calotte rivolte verso il basso, vengono adagiati i funghi porcini in uno strato denso.
2. Prima di impilare i funghi, pesateli e misurate il sale: 50 grammi per chilogrammo di funghi. Assicuratevi che il sale sia distribuito uniformemente durante l'impilamento.
3. I funghi burro devono essere disposti a strati con aglio, erbe aromatiche, foglie di ribes e ciliegio.
4. Una volta completato il processo di posa, si posiziona un cerchio di legno o una piastra piana sopra lo strato superiore, premendolo bene e appesantindolo con un peso.
5. Una volta che i succhi si saranno formati sulla superficie del piatto (2-4 giorni), i funghi possono essere trasferiti nei barattoli e conservati definitivamente. I funghi vengono ricoperti dai succhi rilasciati; molti aggiungono olio vegetale sopra per prevenire la formazione di muffa.

Con questo metodo, tutto il sapore, l'aroma e i nutrienti rimangono nei funghi, non nell'acqua bollente. Una caratteristica unica di questo metodo è che i funghi saranno pronti solo dopo un mese.

Metodo a caldo

Questo metodo viene utilizzato per la conservazione in scatola con coperchi ermetici. Ricordatevi di preparare in anticipo barattoli e coperchi sterili e di disinfettare accuratamente i barattoli e tutti gli ingredienti utilizzati per la conservazione.

Devono essere rispettate le seguenti proporzioni:

• funghi burro – 1 chilogrammo;
• acqua purificata e filtrata – 1 litro;
• zucchero, sale grosso - 2 cucchiai ciascuno;
• spezie a piacere.

Lessate i funghi in acqua fredda. Quando iniziano ad affondare leggermente, aggiungete sale, zucchero, alloro e le spezie che preferite e cuocete per altri 5 minuti.

Mentre sono ancora caldi, mettete i funghi nei barattoli, pressandoli il più possibile. Prima di versarli, portate nuovamente a ebollizione il liquido di cottura dei funghi, aggiungendo 3 cucchiai di aceto al 9%. Versate la marinata fino all'orlo e chiudete ermeticamente.

Se è possibile conservare i preparati al freddo, ad esempio se la capacità del frigorifero lo consente, è meglio non chiudere ermeticamente i funghi, ma conservarli sotto coperchi leggeri.

Metodo combinato

Con questo metodo i funghi vengono bolliti per un periodo più breve: sono sufficienti 10 minuti dopo la bollitura.

Proporzioni:

• funghi porcini – 5 chilogrammi;
• sale – 200 grammi;
• acqua – 3 litri;
• spezie – a piacere e a piacere (alloro, foglie profumate, semi di aneto o erbe aromatiche).

Immergere i funghi in acqua fredda senza attendere la cottura, togliendoli dopo 10 minuti. Riporli immediatamente in un contenitore per la conservazione permanente, aggiungendo le spezie tra uno strato e l'altro per distribuirle uniformemente sui funghi. Condire ogni strato con sale.

Versare l'acqua di cottura dei funghi nel contenitore pieno. La salamoia deve essere più alta dei funghi. Distribuire il sale, misurato in base al peso, su tutti i funghi. È possibile cospargere la superficie con olio vegetale per creare una pellicola antimuffa.

Con rafano

Il set di prodotti necessari per un chilogrammo di funghi porcini:

• radice di rafano - 2 centimetri non spessa;
• cipolle - piume verdi - 0,3 chilogrammi;
• acqua – 1 litro;
• sale – 1,5 cucchiai.

Aggiungere sale, un rametto di aneto e una foglia di alloro all'acqua. Far bollire per 3 minuti. Aggiungere i funghi. Far bollire per 20 minuti. Un minuto prima di togliere dal fuoco, rimuovere l'aneto e la foglia di alloro, aggiungere il rafano e la cipolla tagliati a pezzi medi. Mettere i funghi e la marinata nei barattoli, aggiungendo un cucchiaio di aceto. Chiudere bene. Conservare in frigorifero.

Con aglio

L'aglio è considerato il condimento migliore per marinate e sottaceti. Conferisce ai funghi un sapore piccante e un aroma caratteristico.

Cucinare con l'aglio:

• funghi burro – 1 chilogrammo;
• aglio – 3 spicchi;
• acqua – 1 litro;
• aneto - ombrello.

Lessate i funghi per 20 minuti, aggiungendo 2 cucchiai di sale e zucchero 5 minuti prima della fine della cottura. Mentre disponete i funghi nel contenitore, cospargete l'aglio tritato finemente tra gli strati. Versate la marinata sopra. Se chiudete i barattoli, aggiungete 2 cucchiai di aceto in ciascuno.

Con acido citrico

È possibile marinare i funghi usando l'acido citrico al posto dell'aceto tradizionale. Questo conferirà loro un sapore acidulo e piccante.

Noi utilizziamo:

• funghi burro – 1,5 chilogrammi;
• acqua – 1,5 litri;
• acido citrico – 2 cucchiaini;
• erbe;
• sale, zucchero – 3 cucchiai ciascuno.

Distribuire le spezie sul fondo dei barattoli. Far bollire i funghi per 20 minuti, aggiungendo sale, zucchero e acidulante in una sola volta. Trasferire i funghi nei barattoli e versare il brodo. Sterilizzare per 20 minuti, chiudere con i coperchi e sigillare.

Consiglio: per evitare che le dita si anneriscano durante la preparazione dei funghi al burro, usate olio vegetale, che va applicato non solo sulle mani, ma anche sul coltello.

Come conservare correttamente i funghi cotti

I funghi salati o sottaceto devono essere conservati in un luogo fresco e buio. Questo è il modo migliore per conservarli. Se i barattoli sono sigillati, scegliete un luogo fresco e buio in una credenza. Se non è possibile conservarli in cantina o in frigorifero, i funghi vanno consumati il ​​prima possibile.

La temperatura ideale è considerata compresa tra 2 e 6 °C. Quando si salano i funghi all'aria aperta, è importante scegliere il contenitore giusto: legno, smalto o vetro. I barattoli di vetro sono i più comodi per la conservazione. La salamoia deve coprire completamente i funghi, altrimenti si svilupperà della muffa, rendendo il prodotto inadatto al consumo.

La mancanza di sale può causare il deterioramento del prodotto, quindi le proporzioni devono essere rispettate rigorosamente. Quando si sala all'aria aperta, è meglio non aggiungere zucchero, poiché favorisce la fermentazione.

I funghi champignon salati e sottaceto fatti in casa sono sorprendentemente diversi nel sapore e nell'aroma dalle varietà acquistate in negozio. Conservano un inconfondibile spirito boschivo, che ricorda una passeggiata e una "caccia silenziosa". Tutta la fatica spesa nella preparazione dei sottaceti sarà ampiamente ripagata quest'inverno, una meravigliosa aggiunta alle tavole di tutti i giorni e delle feste.