È possibile congelare i funghi per l'inverno in frigorifero e come farlo correttamente a casa?

I funghi sono una preziosa fonte di proteine, fibre alimentari, vitamine e aminoacidi essenziali. Hanno un effetto benefico sul sistema cardiovascolare e nervoso, rafforzano il sistema immunitario e favoriscono la guarigione delle ferite e la guarigione dalle malattie. E, naturalmente, sono semplicemente un alimento delizioso che può essere utilizzato per creare innumerevoli piatti deliziosi. Questi doni unici della natura vengono conservati per l'inverno in diversi modi. Di seguito, spiegheremo come congelare correttamente i funghi.

Perché è necessario congelare i funghi?

Il congelamento è il metodo migliore per conservare gli alimenti a lungo termine. Durante questo processo non si perde più del 20% dei nutrienti. Seguendo tutte le regole, i funghi possono essere conservati dall'estate per oltre 12 mesi. Conservarli in casa consente di ridurre significativamente le spese invernali, poiché in questo periodo vengono venduti a prezzi notevolmente superiori rispetto al picco della stagione di crescita e raccolta.

Vantaggi e svantaggi del congelamento

Il congelamento è un antico metodo di conservazione degli alimenti. È stato a lungo osservato che l'esposizione al freddo prolunga la durata di conservazione degli alimenti, lasciandone praticamente inalterati l'aspetto e il sapore.

Gli aspetti positivi della surgelazione includono:

• Elaborazione rapida e semplice.
• Minore perdita di peso della materia prima.
• Conservazione del gusto, dell'aroma, del colore e della forma.
• Possibilità di cottura illimitate dopo lo scongelamento.
• Lieve perdita di valore nutrizionale.

Naturalmente ci sono anche degli aspetti negativi:

• Alta intensità energetica.
• La necessità di uno spazio significativo per l'alloggio.
• Mantenere una temperatura costante. È severamente vietato scongelare ripetutamente.

Funghi adatti al congelamento

Tutti i funghi possono essere congelati, ma non tutti possono essere conservati crudi. In base alla loro struttura, si dividono in marsupiali, lamellari e tubolari. Questi ultimi possono essere congelati senza cottura preventiva. Tra i funghi lamellari, solo i funghi ostrica e gli champignon vengono conservati freschi. Gli altri vengono prima cotti e solo successivamente congelati come semilavorati.

Come scegliere e preparare correttamente i funghi

Solo gli esemplari giovani, freschi e integri sono adatti alla conservazione a freddo. La lavorazione deve essere effettuata entro 24 ore dalla raccolta. Gli esemplari vecchi e troppo maturi subiscono una degradazione proteica attiva, paragonabile alla putrefazione.

I prodotti di scarto di vermi e larve sono tossici per l'uomo. I funghi infetti sono sconsigliati per il consumo, tanto meno per la conservazione in scatola. Una preparazione impropria può portare a gravi avvelenamenti.

Le materie prime devono essere selezionate, pulite dai detriti e scartate quelle non idonee (molli, rugose o vermifere). Quindi devono essere lavate e asciugate. La rimozione dell'acqua impedisce il congelamento dei prodotti. Gli esemplari più grandi devono essere affettati; quelli più piccoli possono essere conservati interi. La buccia dei funghi champignon deve essere rimossa.

Utensili necessari per il congelamento

I funghi congelati si conservano in contenitori o sacchetti di plastica per alimenti. I sacchetti sono preferibili, perché consentono di risparmiare spazio e di imballarli in modo più compatto. Se si decide di utilizzare contenitori, è meglio sceglierne di quadrati o rettangolari per garantire una conservazione compatta nel congelatore.

Per preservare sapore e aroma, i contenitori devono essere riempiti in modo da eliminare quanta più aria possibile. Si consigliano contenitori sottovuoto. L'aria può essere eliminata manualmente dai sacchetti di plastica. Un imballaggio ermetico impedisce l'essiccazione indesiderata e il trasferimento di odori quando prodotti misti vengono posizionati uno accanto all'altro.

I funghi devono essere congelati in piccole porzioni, da consumare subito dopo lo scongelamento. Se per qualsiasi motivo i funghi non vengono cotti entro 24 ore dalla rimozione dal congelatore, devono essere scartati; in caso contrario, potrebbero causare gravi intossicazioni alimentari.

Preparazione del frigorifero

Prima di conservare gli alimenti per un lungo periodo, pulire il frigorifero per rimuovere eventuali odori sgradevoli. Selezionare un vano congelatore lontano da carne, pesce e frutti di mare. Regolare la temperatura al minimo 3-4 ore prima di riporre gli alimenti.

La temperatura nel congelatore dovrebbe essere pari o inferiore a -18˚C.

Metodi di congelamento domestico

I funghi possono essere congelati crudi o cotti: bolliti, fritti o al forno. I funghi non amari, come i pioppi tremuli, i porcini, i funghi di muschio, i prataioli, i porcini, i funghi burro e i funghi ostrica, possono essere congelati freschi. Le specie che producono un caratteristico succo lattiginoso devono essere immerse in acqua salata e poi bollite. Dopodiché, i funghi vengono tolti dall'acqua, raffreddati, essiccati, riposti in contenitori predisposti e congelati.

Funghi crudi

Il modo più semplice e veloce per congelare i funghi è conservarli freschi e interi. Dopo averli selezionati, lavati e asciugati, vengono disposti in un unico strato su un piccolo vassoio e riposti nel congelatore. Una volta congelati, vengono inseriti in sacchetti e conservati in un luogo predisposto. I funghi congelati in questo modo possono essere utilizzati per preparare qualsiasi piatto. Il loro sapore, aroma, forma e colore vengono preservati durante la conservazione. Possono anche essere conservati sottaceto.

Salato

I funghi salati si conservano in frigorifero a una temperatura massima di +5°C per non più di 2 mesi. Congelandoli, la durata di conservazione può essere prolungata fino a 1 anno. Scolateli in uno scolapasta, lasciate scolare la salamoia, strizzateli leggermente, divideteli in sacchetti e riponeteli nel congelatore. Se necessario, scongelatene una porzione, conditela con cipolla e olio vegetale e gustatela.

Bollito

Se i funghi freschi non sono in buone condizioni, ammaccati o rotti, non devono essere congelati crudi. Una breve bollitura in acqua leggermente salata ha lo scopo di inibire la crescita della microflora patogena e prolungarne la conservazione. I funghi cotti si riducono di volume e diventano morbidi.

Puoi usare questa ricetta:

• 1 kg di funghi;
• 1 carota;
• 5-6 piselli pimento;
• 2 foglie di alloro;
• 1 chiodo di garofano;
• sale a piacere.

Lessare tutti gli ingredienti tranne i funghi fino a quando le carote non saranno morbide. Immergere i funghi nella salamoia bollente e lasciarli sobbollire per 10 minuti, eliminando la schiuma. Scolare, strizzare leggermente e asciugare con un canovaccio. Confezionare e congelare.

Molti funghi sono commestibili a determinate condizioni, hanno un sapore amaro o sono addirittura velenosi se crudi. Tra questi, la russula, il fungo del latte, il fungo della quercia, il fungo del miele, il sorbo selvatico e la spugnola.

Prima di congelarli, devono essere preparati nel seguente ordine:

1. lasciare in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua più volte;
2. far bollire tre volte in abbondante acqua (5 litri per 1 kg di materia prima);
3. gettare il prodotto in uno scolapasta.

Dopo ogni cottura, eliminate il brodo e sciacquate i funghi. La bollitura in acqua salata elimina completamente l'amaro e le sostanze tossiche vengono distrutte riscaldandoli a 70°C.

Sbiancato

Prima di congelare i funghi per l'inverno, si consiglia di sbollentarli. Questo è il metodo di cottura più rapido, che li ammorbidisce leggermente e li rende meno fragili. Esistono due metodi di sbollentatura:

1. La salamoia viene cotta in una proporzione di 20 g di sale per 1 litro d'acqua con l'aggiunta di acido citrico sulla punta di un coltello.
2. Il prodotto viene posto in uno scolapasta e immerso in acqua bollente per 2 minuti.
3. Immergere in acqua ghiacciata per lo stesso periodo di tempo.
4. Il colino viene posizionato nel lavandino per far scolare il liquido.
5. I funghi vengono stesi ad asciugare su teli di stoffa.

È anche possibile cuocere a vapore per 5 minuti. Per farlo, utilizzare una vaporiera o posizionare uno scolapasta con gli ingredienti preparati sopra una pentola di acqua bollente.

Stufato

Se avete ospiti inaspettati, una catastrofica mancanza di tempo o un'improvvisa voglia di stare ai fornelli, c'è una soluzione: funghi stufati. Per prima cosa, lessateli leggermente o sbollentateli. Poi fateli sobbollire in una pentola a pareti spesse per mezz'ora con cipolle e spezie. Una volta evaporata tutta l'umidità, spegnete il fuoco, fate raffreddare, confezionate e mettete in freezer. Ecco un'interessante ricetta con il vino, ad esempio.

Per questo avrai bisogno di:

• 800 g di funghi.
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco.
• 1 cucchiaino di pimento.
• 100 ml di olio vegetale.
• Sale, erbe aromatiche.

Il prodotto viene tagliato a fette, cotto a fuoco lento in una pentola di acciaio inox per 20 minuti e condito con sale. A fine cottura si aggiungono vino, pepe ed erbe aromatiche. Si porta a ebollizione, si lascia raffreddare e si confeziona.

Fritto

Conservare i funghi fritti è una soluzione rapida per ogni occasione. Qualsiasi grasso va bene, ma il burro o l'olio vegetale sono i più comunemente usati. Questo prodotto semilavorato si conserva per 3-4 mesi, dopodiché l'olio inizierà ad avere un sapore amarognolo. Sbollentare i funghi, saltarli a fuoco lento fino a completa evaporazione del liquido, quindi condire con sale e spezie a piacere. Lasciare raffreddare, dividere in sacchetti monoporzione e riporre in freezer.

Funghi in brodo

Una volta cotti, i funghi spugnosi producono un brodo delizioso e aromatico, che può anche essere conservato a freddo. Potete cucinarli con carote e patate, condirli con sale e spezie e versare il composto in contenitori adatti al congelatore. Si ottiene così un ottimo semilavorato pronto da consumare subito dopo lo scongelamento.

Spesso i funghi e il brodo vengono preparati separatamente, mettendo la base solida in un sacchetto e il liquido in un contenitore di plastica.

Al forno

Un prodotto semilavorato dal sapore e dall'aroma intensi si ottiene cuocendo i funghi in forno. Per farlo, foderate una teglia con carta stagnola, disponetevi sopra champignon, porcini, porcini di betulla o porcini di pioppo interi o a fette e cuoceteli fino a cottura ultimata senza aggiungere olio. Questo li farà seccare leggermente e richiederà un'ulteriore cottura dopo lo scongelamento.

Quale temperatura è necessaria per il congelamento?

Si consiglia di congelare i funghi a temperature pari o inferiori a -18 °C. È importante che il processo di congelamento avvenga il più rapidamente possibile. Un congelamento lento fa sì che il liquido all'interno del tessuto del fungo formi grandi cristalli, che ne romperanno le cellule. Ciò influirà negativamente sulla qualità del prodotto scongelato. Per garantire un congelamento rapido e completo, disporre i funghi in piccole porzioni, lasciando degli spazi per la circolazione dell'aria fredda.

È fondamentale lasciare sulla confezione delle note indicanti la data di conservazione.

Regole di conservazione e durata di conservazione dei prodotti congelati

La durata di conservazione dei funghi nel congelatore dipende dalla temperatura:

• da -20 a -18 ˚С i preparati si conservano fino a 12 mesi;
• da -18 a -14 ˚С la durata di conservazione si riduce a 4-6 mesi;
• a temperature fino a -12 ˚С può essere conservato per non più di 3-4 mesi.

I prodotti congelati devono essere conservati a temperatura costante; l'ideale è -18°C. Lo scongelamento è consentito una sola volta; il ricongelamento è vietato.

Come scongelare correttamente i funghi

Lo scongelamento è un processo lento. I funghi crudi possono essere scongelati in frigorifero per 24 ore o a temperatura ambiente per circa 3 ore. I funghi congelati, dopo averli stufati, lessati o fritti, possono essere scongelati nel microonde utilizzando l'impostazione appropriata in più riprese, con pause. In questo caso, impostare il peso a metà della quantità necessaria, lasciando 10 minuti tra ogni fase di scongelamento. Questo garantirà un effetto riscaldante più uniforme. È anche possibile cuocere i funghi senza scongelarli, mettendoli in una pentola d'acqua e mettendoli immediatamente sul fornello.

Il congelamento interrompe tutti i processi biochimici che causano il deterioramento degli alimenti: la crescita di batteri, muffe e lieviti. Questi compagni invisibili di qualsiasi alimento non muoiono a temperature inferiori allo zero e continueranno a prosperare dopo lo scongelamento. Pertanto, è essenziale ridurre al minimo il tempo in cui gli alimenti rimangono esposti all'aria aperta prima di cuocerli e consumarli.