Semplici ricette passo passo su come conservare correttamente i cappucci del latte allo zafferano in barattoli per l'inverno

I funghi più comodi e facili da mettere sottaceto sono i lattari. Questo perché non richiedono una preparazione particolare. Alcuni raccoglitori di funghi non ritengono opportuno metterli sottaceto e li mangiano semplicemente freschi. Ma per chi ama fare scorta di funghi sottaceto, esistono diverse ricette per preparare correttamente i lattari.

Preparazione dei funghi

Prima di iniziare a cucinare i cappucci del latte allo zafferano, o più precisamente, a metterli sottaceto, è necessario prepararli. Per prima cosa, è importante selezionarli, eliminando quelli danneggiati o comunque difettosi.

Attenzione! Si consiglia di selezionare capsule di zafferano lattiginoso di dimensioni simili per la conservazione in salamoia, in quanto verranno salate in modo uniforme mantenendo la loro consistenza succosa e soda.

Pulizia dei cappucci del latte allo zafferano per la marinatura

Prima di iniziare a pulire i lattari, è importante sapere che non bisogna rimandare questo compito, poiché in ambienti chiusi e caldi, i funghi iniziano a deteriorarsi rapidamente, diventando mollicci, e l'aroma di bosco evapora nell'aria. Inoltre, questi funghi possono persino diventare pericolosi.

Il modo in cui si puliscono i funghi dipende da come si intende utilizzarli. Alcuni richiedono la bollitura o l'ammollo, mentre altri richiedono semplicemente il lavaggio a secco.

I raccoglitori di funghi esperti iniziano a pulire i cappucci del latte direttamente nel bosco. Tutto ciò che serve è un coltellino affilato per rimuovere eventuali imperfezioni e lo sporco più ostinato, come il fango incrostato. Inoltre, è importante rimuovere immediatamente eventuali parti indurite dei gambi dei funghi. Questo permette di individuare immediatamente la possibilità di un'infestazione da vermi.

La pulitura dei funghi mediante bollitura è adatta solo per la conservazione a caldo, che prevede un trattamento termico. Per farlo, coprite i funghi lattari con acqua, aggiungete un po' di sale e fate bollire per 5 minuti.

Quando si utilizza il metodo della salatura a freddo, sarà necessaria anche una lavorazione preliminare a freddo.

Mettere a bagno i funghi

I cuochi casalinghi principianti e inesperti spesso si chiedono se sia necessario mettere in ammollo i cappucci del latte allo zafferano prima della marinatura e come farlo correttamente. Come accennato in precedenza, questo processo è essenziale per la marinatura a freddo.

Si compone delle seguenti fasi:

1. Per prima cosa, dovrai rimuovere lo sporco e le foglie incrostate. Una normale spugna da cucina e un panno umido e pulito andranno bene. Anche un vecchio spazzolino da denti andrà bene per rimuovere lo sporco dagli spazi tra le doghe.
2. Eliminate la parte inferiore ruvida dei gambi e lavate i funghi in un contenitore profondo.
3. Scolare l'acqua sporca, riempirla con acqua pulita e aggiungere 2 cucchiai di sale. Quando si sceglie un contenitore per lavare i funghi, è importante assicurarsi che sia fatto di un materiale non metallico.
4. Lasciate i funghi in quest'acqua per diverse ore. Quindi scolateli e sciacquate i lattari sotto l'acqua corrente fredda. Lasciateli riposare per un po' per far fuoriuscire l'umidità in eccesso.

Ora potete iniziare a mettere i funghi sottaceto.

Particolarità della salatura dei cappucci del latte (per evitare che scuriscano)

Quando si conservano i funghi, soprattutto in casa, un problema comune è il loro aspetto alterato, in particolare l'annerimento. Questo si verifica più spesso durante l'ammollo, la bollitura o la conservazione in salamoia. Tuttavia, questo non significa che il prodotto sia inutilizzabile.

È necessario controllare che il prodotto non presenti muffe o odori sgradevoli e, se non ce ne sono, consumarlo con fiducia.

Consideriamo cosa provoca tale cambiamento nei flavonoidi dello zafferano:

• Alcuni funghi potrebbero non essere completamente ricoperti dalla salamoia durante la cottura. L'esposizione all'aria causa cambiamenti di colore. funghi salati può essere utilizzato senza timore.
• È possibile la presenza di diversi tipi di funghi lattari. I funghi abete rosso diventeranno inevitabilmente neri dopo la cottura.

• Usare quantità eccessive di spezie in cottura. Questo vale soprattutto per l'aneto, che tende a far annerire i funghi.
• Conservazione a lungo termine prima della lavorazione e della cottura.

Attenzione! Per preservare il colore originale dei cappucci del latte allo zafferano, evitate di lasciarli in ammollo troppo a lungo. Se assolutamente necessario, la ricetta prevede di lasciarli in ammollo per non più di 5 minuti.

Ricetta per i cappucci del latte allo zafferano sott'aceto in barattoli di vetro

Conservare i funghi lattari allo zafferano in barattoli di vetro di varie dimensioni è il metodo più comune. Questo perché sono più facili da conservare in casa. È importante farlo correttamente per evitare che i funghi fermentino e si rovinino.

Questo metodo richiede il seguente elenco di ingredienti:

• capsule di latte allo zafferano – 2 chilogrammi;
• sale da cucina – 1 cucchiaio e mezzo;
• zucchero semolato – ½ cucchiaio;
• pepe nero – 10 piselli;
• foglia di alloro – 5 pezzi;
• aceto al nove percento – 50 millilitri;
• acqua purificata – ½ litro;
• cipolle – 2 teste.

Procedimento di marinatura passo dopo passo:

• Coprite i cappelletti di zafferano preparati in precedenza (sbucciati e lavati) con acqua fredda, aggiungete i bulbi interi e sbucciati e mettete sul fuoco. Portate a ebollizione.
• Cuocere per 20 minuti, quindi scolare attraverso uno scolapasta. Mettere da parte per far scolare l'acqua in eccesso, eliminando prima le cipolle.
• Versate ½ litro d'acqua in una pentola, portate a ebollizione e aggiungete i funghi. Cuocete per 5 minuti.

• Aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe nero, lo zucchero semolato e il sale da cucina ai cappelletti di zafferano. Far bollire per 2 minuti e aggiungere l'aceto. Far bollire per altri 3 minuti.
• Mettere i cappelletti allo zafferano nei barattoli precedentemente sterilizzati, versare la marinata e chiudere ermeticamente con i coperchi sterilizzati.
• Capovolgete i barattoli, avvolgeteli in un panno caldo e lasciateli riposare finché non si saranno raffreddati completamente. Per la conservazione, è meglio utilizzare una cantina buia con una temperatura non superiore a 10 °C.

Il risultato è davvero delizioso. Tra qualche giorno potrete assaggiare i funghi.

Metodo di salatura a caldo a casa

Il metodo a caldo per conservare in salamoia i deliziosi funghi lattari allo zafferano in casa è il più dispendioso in termini di tempo e manodopera. Si basa sul trattamento termico del prodotto. Il vantaggio principale di questo metodo è che è possibile utilizzare anche esemplari non freschi. Inoltre, non è necessario selezionare funghi di dimensioni simili.

Per la conservazione in salamoia avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 5 chilogrammi di capsule di latte allo zafferano;
• 250 grammi di sale da cucina;
• boccioli di chiodi di garofano (essiccati) – 10 pezzi;
• 50 grammi di foglie di ribes nero;
• 2 spicchi d'aglio;
• 10 grani di pepe nero;
• 10 foglie di alloro.

Come cucinare correttamente i funghi nel famoso metodo piccante:

• Selezionate i funghi, scartando quelli danneggiati o bacati. Pulite e tagliate in quarti i cappelletti più grandi. Mettete una pentola d'acqua sul fuoco e portate a ebollizione.
• Aggiungere i cappelletti di zafferano preparati e assicurarsi che siano completamente coperti. Far bollire per 2 minuti a fuoco vivo. Abbassare leggermente la fiamma e far bollire per altri 3 minuti, eliminando la schiuma che si forma.
• Scolare l'acqua attraverso uno scolapasta e lasciarla raffreddare completamente.

• Preparate un contenitore per la conservazione dei funghi sott'aceto e riempitelo con i funghi lattari bolliti. È meglio disporre i funghi con la cappella rivolta verso l'alto, in modo che assorbano meglio il sale. Condite ogni strato con sale e cospargetelo con le spezie preparate.
• Coprite il contenitore con diversi strati di garza pulita e applicate un peso (un piatto piano con un barattolo da tre litri d'acqua andrà bene). Conservate per 6 settimane in un luogo fresco e buio (la temperatura deve essere compresa tra 0 e 7 °C).

Attenzione! Durante la salatura dei lattari allo zafferano, controllate il colore della salamoia: deve rimanere marrone. Un colore più scuro indica deterioramento.

Metodo a freddo

Per mettere sottaceto i cappucci del latte allo zafferano utilizzando il metodo a freddo scelto, è necessario preparare innanzitutto i seguenti ingredienti:

• 5 chilogrammi di funghi (lattari);
• 20 foglie di vite (ciliegio);
• 5 cucchiai di sale da cucina;
• 4 foglie di alloro;
• 30 grani di pepe nero;
• 2 o 3 ombrelli all'aneto.

Per saperne di più sulla conservazione dei funghi sott'aceto:

• Versate acqua bollente sulle foglie di vite o di ciliegio, quindi asciugatele. Disponete metà delle foglie sul fondo del contenitore per i funghi sottaceto, formando un cuscinetto.
• I funghi preparati devono essere accuratamente puliti dallo sporco e poi sciacquati in acqua fredda.
• Rimuovere l'umidità in eccesso con carta assorbente o lasciare scolare per un po'.
• Distribuire i cappelletti del latte in modo uniforme sul cuscino di foglie, a strati, ciascuno alto non più di 7 centimetri.

• Ogni strato deve essere cosparso di sale, guarnito con foglie di alloro, grani di pepe e aneto. L'ultimo strato di funghi deve essere coperto con l'altra metà delle foglie di vite preparate.
• Disporre sulle foglie un piatto piano, il cui diametro sia leggermente più piccolo del diametro del contenitore.
• Posizionare un oggetto pesante sopra il piatto che funga da pressa.
• Dopo un mese, i funghi saranno pronti per il consumo immediato. Per una facile conservazione, possono essere trasferiti in barattoli sterilizzati, riempiti di salamoia e chiusi con coperchi di nylon. Conservare in cantina.

È possibile conservare i funghi lattari allo zafferano anche a freddo, utilizzando normali barattoli di vetro al posto dei grandi contenitori. Questo non solo semplifica la preparazione, ma prolunga anche la durata di conservazione dei funghi preparati.

Per la preparazione avrai bisogno di:

• 4 chilogrammi di cappelle di zafferano lattario pulite e completamente preparate;
• 130 grammi di sale da cucina;
• 5 chiodi di garofano secchi;
• 3 spicchi d'aglio;
• 1 mazzetto di aneto fresco.

Come mettere sottaceto i funghi:

1. In una ciotola profonda, mescolate i funghi con tutte le spezie preparate. L'aneto fresco e l'aglio devono essere tritati finemente in precedenza.
2. Mescolate bene il composto con le mani, mettetelo sotto una pressa e lasciatelo in infusione per qualche ora.
3. Sterilizzare accuratamente i barattoli prima di inserirvi i cappucci del latte. Versare anche la salamoia risultante nei barattoli. È importante assicurarsi che i cappucci del latte siano completamente immersi nella salamoia. Se il liquido non è sufficiente, è possibile rabboccarlo con semplice acqua bollita.
4. Coprire i contenitori con coperchi di nylon e conservarli in frigorifero o in cantina.

Il secondo metodo a freddo per la conservazione dei cappucci del latte allo zafferano è molto più semplice e veloce. Pertanto, i principianti dovrebbero iniziare con questa opzione.

Regole per la conservazione degli alimenti in scatola

Una volta completato il processo di inscatolamento, sorgerà inevitabilmente una domanda logica: come conservare i funghi salati secondo una ricetta specifica?

Innanzitutto è necessario rispettare le seguenti regole:

• la temperatura dovrebbe essere compresa tra 0 e +6 ºС;
• assenza obbligatoria di luce, sia solare che artificiale;
• protezione dei contenitori dalla penetrazione della muffa;
• Per la conservazione si consiglia di utilizzare barattoli di vetro.

La cantina è ideale per conservare i funghi sott'aceto. Tuttavia, è opportuno trattarla preventivamente con prodotti specifici per prevenire la diffusione di marciume e muffa.

Si può anche usare un frigorifero, poiché la temperatura è facilmente regolabile e difficilmente viene raggiunta dalla luce.