Ricette per preparare il caviale di funghi secchi, salati e di latte crudo per l'inverno e per conservare gli ingredienti preparati

Frutti di mare e caviale di melanzane esotico non sono gli unici piatti che possono stupire gli ospiti e suscitare una raffica di complimenti da parte della padrona di casa. Il caviale in scatola, preparato con funghi di latte per l'inverno, è un piatto sano e nutriente della cucina russa. Leggi questo articolo fino alla fine per scoprire come prepararlo correttamente.

Come preparare il caviale di funghi al latte per l'inverno

Dai funghi champignon raccolti nel bosco si può ricavare un prodotto altamente nutriente dal retrogusto raffinato e ricco. Il caviale è pronto da gustare come piatto unico, ma è ottimo anche come ripieno per deliziose torte e pancake fatti in casa.

Tutte le ricette per preparare il caviale sono semplici e chiare; nella maggior parte dei casi, avrai bisogno di:

• cappelli e steli dei funghi;
• sale;
• cipolla.

Gli ingredienti vengono macinati in un tritacarne, probabilmente presente in ogni casa. A volte vengono aggiunte erbe aromatiche (aneto e prezzemolo).

Importante: il caviale di funghi è un ottimo modo per riciclare i frutti di bosco e, grazie alla possibilità di utilizzarlo in altre prelibatezze fatte in casa, potrete fare scorta di ripieno per torte e pancake per molto tempo.

Selezione e preparazione dei funghi

La miscela di caviale è preparata da caviale secco e salato, funghi sottaceto o al latte crudo, con l'aggiunta di verdure e spezie.

Sono adatti vari tipi di funghi: neri, bianchi, gialli, ma devono essere commestibili.

Per la lavorazione, vengono preparati secondo un metodo standard: vengono ripuliti dai detriti forestali, i più resistenti (crudi), lavati (salati) e lasciati in ammollo per diverse ore (asciutti). Dopo un po', il semilavorato risultante può essere utilizzato per produrre caviale.

Come preparare il caviale di funghi al latte in casa

Non servono attrezzature complesse o conoscenze specialistiche per prepararlo in casa. Tutto ciò che serve è usare una delle ricette più note, procurarsi gli ingredienti, usare un po' di ingegno e, infine, ottenere un prodotto finito originale.

Ricetta classica

Il metodo classico per preparare il caviale di funghi si basa sull'utilizzo di gambi e cappelli di funghi al latte crudo. Per una ricetta, avrai bisogno di:

• funghi appena raccolti – 1 chilogrammo;
• cipolle – 2-3 pezzi;
• brodo di funghi pronto – 100 grammi;
• olio vegetale;
• gambi di chiodi di garofano – un paio di pezzi;
• sale e pepe nero macinato (a piacere).

I gambi dei funghi sono i più utilizzati per il caviale di funghi perché sono più densi e carnosi. Si inizia dai bulbi: si rimuove lo strato esterno, si lavano e si macinano in un robot da cucina o in un frullatore. Sarà anche necessario lessare alcuni funghi per preparare il brodo. Anche i gambi dei funghi da latte puliti, separati dalle loro cappelle, vengono tritati, quindi mescolati con le cipolle e versati nel brodo. Il prodotto viene salato e condito con spezie solo alla fine.

Riscaldare il composto risultante in una pentola smaltata, portare gradualmente a ebollizione, lasciare raffreddare e distribuire uniformemente nei barattoli. Si consiglia di conservare il caviale sotto un coperchio di plastica o di latta.

Questa non è l'unica ricetta per un composto di caviale crudo; ce ne sono altre. Ad esempio, questa: il composto di funghi freschi viene cotto a fuoco lento fino a quando il liquido in eccesso (succo) non evapora. Il composto fritto viene tritato finemente e mescolato con cipolla tritata leggermente soffritta. Il caviale finito è un'ottima opzione per farcire torte e preparare panini veloci.

Avrai bisogno di:

1. Funghi freschi di latte – 0,5 chilogrammi.
2. Cipolla - una testa.
3. Olio vegetale: circa 2 cucchiai.

Aggiungete sale e pepe a piacere, facendo attenzione a non rendere il composto troppo piccante.

Dai funghi di latte salato

I funghi sott'aceto sono un ottimo antipasto tradizionale russo e possono essere utilizzati anche come semilavorato per la miscela di caviale.

Tritate i funghi porcini, aggiungete la cipolla precotta, l'aglio tritato o spremuto, sale e pepe. Mescolate il tutto: il caviale è pronto. Servite il piatto in un'insalatiera, cospargendolo con aneto tritato finemente. La ricetta prevede: 450 grammi di funghi porcini salati, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 45 millilitri (3 cucchiai) di olio di semi di girasole, pepe, sale ed erbe aromatiche a piacere.

Importante: anticamente i funghi per il caviale venivano preparati tritandoli finemente con un apposito coltello (il chopper) su un tagliere o in una ciotola: in questo modo il caviale risultava più uniforme, senza fibre danneggiate e incredibilmente saporito.

Con carote, pomodori e cipolle

Questo piatto richiede ingredienti aggiuntivi: carote e pomodori maturi. Le proporzioni per questo delizioso caviale vegetale sono calcolate come segue:

1. Funghi di latte crudo – 1 chilogrammo.
2. Pomodori – 1 chilogrammo.
3. Un paio di carote.
4. 5-6 cipolle.
5. Olio di semi di girasole.
6. Spezie (pepe, chiodi di garofano).

Per prima cosa, i funghi vengono bolliti per ammorbidirli. Il composto viene scolato, tritato (non troppo finemente) e fritto in olio. Anche le verdure tritate vengono fritte, condite, mescolate ai funghi e lasciate sobbollire a fuoco lento. Il caviale pronto può essere conservato come un normale prodotto in scatola, in un contenitore di vetro, o servito immediatamente. A volte si aggiunge del timo per un sapore piccante.

Dai funghi di latte essiccati

I funghi secchi dovranno essere prima ammollati in acqua. Un ottimo effetto si può ottenere mescolando insieme funghi bianchi e neri, ma è anche possibile preparare un caviale usando solo funghi bianchi. Usi:

• 80 grammi di funghi champignon neri e 20 grammi di funghi champignon bianchi;
• olio di semi di girasole – 4-5 cucchiai;
• sale, pepe (a piacere);
• foglie verdi (aneto) secche o fresche.

I funghi ammollati vengono scolati in uno scolapasta, senza buttare via l'acqua: i funghi di latte verranno cotti in quest'acqua. È importante filtrare il liquido per rimuovere eventuali sabbia o sedimenti. I funghi di latte vengono cotti per circa un'ora, finché non diventano morbidi, quindi vengono tolti e tritati finemente. La cipolla viene soffritta separatamente fino a doratura (è meglio tritarla finemente), quindi aggiunta ai funghi.

Il composto viene macinato in un tritacarne e fritto fino a completa cottura. Il caviale viene condito con sale, spezie e aneto (a volte aceto). Può essere conservato in frigorifero senza sterilizzazione per 3-4 giorni. Crostini caldi di pane nero sono particolarmente deliziosi con questo caviale.

Con aglio

Caviale per gli amanti dei sapori piccanti e speziati. Per 1 chilo di funghi porcini appena raccolti, occorrono 4-5 cipolle, 3 spicchi d'aglio, un paio di cucchiai di olio di semi di girasole e spezie (pepe). Pulite e selezionate accuratamente i funghi porcini, quindi lavateli, fateli bollire e tritateli. Tritate la cipolla e l'aglio (la cipolla a semianelli, l'aglio a fettine), soffriggeteli in olio fino a renderli traslucidi, quindi aggiungeteli ai funghi, condite con sale e pepe e fate sobbollire per non più di 15 minuti.

Con peperone dolce

Per semplificare le cose, basta usare la ricetta classica e aggiungere peperoni dolci. Puoi anche unire il composto ai pomodori: il sapore ne sarà esaltato. Per ogni 3 parti di funghi, ti servirà 1 parte di verdure.

Si consiglia di bollire i funghi porcini per ammorbidirli. Quindi, tritare finemente tutti gli ingredienti e friggerli in olio. Il caviale pronto può essere sterilizzato e conservato in barattoli di vetro o servito immediatamente. Il pepe aggiunge una nota dolce e delicata al sapore generale.

Con concentrato di pomodoro

Per questa ricetta la casalinga avrà bisogno di:

1. Funghi di latte – 2 chilogrammi.
2. Passata di pomodoro – 1 lattina (500 grammi).
3. Zucchero – 100 grammi.
4. Aceto da tavola 9% – 80 millilitri.
5. Acido citrico alimentare: 8 milligrammi.
6. Alloro, sale e pepe a piacere.

I funghi vengono lessati in acqua salata con un pizzico di acido citrico fino a quando non si ammorbidiscono, raffreddati e poi tritati finemente. Zucchero e sale vengono sciolti in acqua calda e mescolati con concentrato di pomodoro. Versare il condimento ottenuto sui funghi, aggiungere aceto e alloro e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per non più di 10 minuti. Il prodotto finito viene riposto in un contenitore di vetro, sterilizzato e poi conservato come di consueto a casa.

Con prezzemolo

La ricetta si basa sui funghi lattari essiccati. Selezionate e lavate 500 grammi di funghi, lessateli in acqua non salata (preferibilmente ammollati prima) e poi tagliateli a pezzetti. Non buttate via il ricco brodo di funghi: è ottimo per preparare zuppe o borscht.

Sbucciate 10-12 cipolle, tritatele finemente e soffriggetele in olio vegetale fino a doratura, quindi unitele ai funghi. Condite il composto di funghi a piacere, salate, mescolate, aggiungete aceto (non più di 2 cucchiai) e servite. Guarnite il caviale con foglie di prezzemolo e uno spicchio di limone, quindi servite.

Con le zucchine

I funghi di latte salati vengono utilizzati per preparare il caviale di funghi di latte mescolato con il caviale di zucchine. Gli ingredienti necessari sono:

1. Funghi al latte salato – 3 chilogrammi.
2. Zucchine – 2 chilogrammi.
3. Cipolla – 450 grammi.
4. Brodo di funghi – 300 millilitri.
5. Olio di semi di girasole – 30 millilitri.
6. Spezie (pepe, chiodi di garofano) – a piacere.

Sciacquate i funghi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, quindi scolateli in uno scolapasta. Tritate il composto di funghi, la cipolla tritata finemente e le zucchine crude (in un robot da cucina o in un tritacarne), mescolate con brodo, burro e spezie, sale e fate sobbollire fino a quando il liquido in eccesso non evapora (ottenendo la consistenza di una purea densa). Il composto di caviale finito viene sterilizzato e sigillato in barattoli con coperchio.

Con aceto

Avrete bisogno di 3 chilogrammi di funghi da latte crudo, 450 millilitri di olio vegetale, 200 grammi di concentrato di pomodoro, 90 millilitri di aceto al 9%, 3 grammi di acido citrico, pepe nero macinato e sale. Lessate i funghi in acqua salata, poi tritateli in un tritacarne. Mescolate la purea risultante con metà dell'olio, il pomodoro e l'acido citrico e fate sobbollire per non più di 15 minuti.

Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere l'olio rimanente, l'aceto, il sale e il pepe, quindi portare il composto a ebollizione. Versare in un contenitore di vetro con coperchio.

Con aceto di mele

Composizione del caviale:

1. Funghi di latte – 4 chilogrammi.
2. Carote, cipolle: 0,5 chilogrammi ciascuna.
3. Passata o concentrato di pomodoro – 160 grammi.
4. Prezzemolo (radice) – 150 grammi.
5. Aceto di mele – 150 millilitri.
6. Olio di semi di girasole – 100 millilitri.

I funghi crudi vengono frullati in un frullatore, insieme alla cipolla, alla radice di prezzemolo e alle carote. Il prezzemolo tritato, il composto preparato, le spezie, l'aceto e il sale vengono aggiunti all'olio riscaldato in una padella a fondo largo. È possibile aggiungere una foglia di alloro. Portare il composto a ebollizione, mescolando continuamente, quindi togliere dal fuoco, versare nei barattoli e sterilizzare per 30 minuti. Chiudere con i coperchi come di consueto.

Con un mix di peperoni

Un mix di due tipi di peperoni conferisce al caviale un sapore piccante e speciale. Per 2 chilogrammi di funghi champignon, occorrono 300 grammi di carote e cipolle e 190 millilitri di olio di semi di girasole. Aggiungere spezie e sale a piacere. Lessare i funghi champignon in acqua salata, lasciarli raffreddare e tritarli finemente. Tritare la cipolla e le carote con un tritacarne, soffriggerle in olio e unirle ai funghi. Condire il composto con sale e pepe e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Il composto di caviale finito viene messo in barattoli e sterilizzato.

Con sedano

La ricetta prevede l'aggiunta di foglie di sedano a una qualsiasi delle ricette classiche. Ad esempio, questa:

1. Funghi di latte – 5 chilogrammi.
2. Passata di pomodoro – 1 lattina (500 grammi).
3. Essenza di aceto 70% – 20 millilitri.
4. Olio vegetale – 50 millilitri.

Lessate i funghi, poi tritateli e fateli sobbollire in forno con lo sportello aperto per circa 40 minuti: questo esalterà il sapore del caviale. Il sedano tritato finemente viene soffritto nel burro, poi mescolato con i funghi e il pomodoro e lasciato sobbollire. Infine, aggiungete i condimenti e portate il composto a ebollizione. Conservate in un contenitore di vetro sterilizzato di dimensioni adeguate.

Dai funghi bianchi del latte

Esistono molte ricette popolari per preparare il caviale vegetale a base di funghi bianchi di latte: essiccati, bolliti, marinati e salati. Eccone una.

I gambi dei funghi vengono puliti, lavati, lessati in acqua salata, quindi raffreddati e tritati finemente. Il composto liscio risultante viene soffritto per mezz'ora, mescolando, a fuoco lento. La cipolla viene preparata a parte: tritata e soffritta insieme ai pomodori. Il composto di funghi viene cotto a fuoco lento per non più di 15 minuti. Sale e condimenti vengono aggiunti solo alla fine. Il composto viene messo nei barattoli ancora caldi, sterilizzati e sigillati con i coperchi.

Per 1 chilogrammo di funghi avrai bisogno di:

• pomodori maturi – 300 grammi;
• cipolla – 200 grammi;
• olio vegetale – 2-3 cucchiai;
• sale, spezie – a piacere.

Per quanto tempo si possono conservare i preparati a base di funghi?

Il caviale non sterilizzato (preparato fresco) si conserva come un prodotto normale: in frigorifero per diversi giorni, arrotolato in barattoli sotto un coperchio di latta, fino a un anno, ma non di più.

Regole per la conservazione del caviale di funghi al latte

È importante ricordare che il caviale cotto non è destinato alla conservazione a lungo termine; dovrebbe essere consumato il più rapidamente possibile. Dovrebbe essere conservato in un luogo fresco per un periodo di tempo limitato.

Per i prodotti confezionati in barattoli di vetro valgono le stesse regole della normale conservazione casalinga: diversi mesi (di solito fino al nuovo raccolto).

Non sono ammessi segni di torbidità, sedimenti o inclusioni sospette nel caviale durante la conservazione: dovrà essere gettato via per evitare intossicazioni alimentari.