Perché l'aglio diventa blu e verde quando è sottaceto, come evitarlo ed è sicuro mangiarlo?

Pochi cuochi casalinghi possono vivere senza aglio in cucina. Questo ortaggio piccante aggiunge sapore e aroma ai piatti, rafforza le difese dell'organismo grazie alle sue proprietà antimicrobiche, esalta il sapore di marinate e salse e viene utilizzato fresco, sottaceto e sotto sale. Oggi, i consumatori lamentano sempre più spesso il cambiamento di colore degli spicchi d'aglio dopo la cottura. Perché l'aglio diventi blu durante la marinatura è qualcosa che dobbiamo capire.

I motivi principali per cui diventa blu o verde

Una risposta definitiva al motivo per cui quegli spicchi d'aglio deliziosi e cremosi diventano improvvisamente blu scuro o verde brillante resta un mistero, anche se il fenomeno è stato documentato per la prima volta oltre 50 anni fa.

I produttori alimentari americani si imbatterono in questo problema quando, negli anni '50, avviarono la produzione industriale di purea di piselli, confezionata in barattoli di vetro e contenente acido acetico. La massa blu o verde nei contenitori trasparenti allarmò i consumatori e, naturalmente, fu rifiutata, con i produttori che contattarono specialisti per determinare la causa del cambiamento di colore.

Nel corso di molti anni di ricerca, gli scienziati hanno scoperto che:

• Se l'integrità degli spicchi d'aglio è compromessa, le sostanze presenti nella sua composizione, interagendo con la marinata contenente acido, iniziano a partecipare a complesse reazioni chimiche;
• la scomposizione dell'alliina, presente in grandi quantità nella verdura e responsabile del suo sapore pungente, innesca la formazione di solfati e solfuri;

• Un'altra causa della comparsa di un colore blu-verde è la presenza di una grande quantità di rame nell'aglio, che viene rilasciato intensamente sotto l'influenza dell'acido contenuto nella marinata;
• Questi composti chimici colorano l'aglio sottaceto di blu o di verde (ricordate il colore del solfato di rame);
• Quanto più alto è il contenuto di alliina negli spicchi d'aglio, tanto più intenso sarà il colore.

Tuttavia, la colorazione blu o verde delle fette nella marinata non indica un eccesso di sostanze chimiche nocive nella verdura dovuto all'uso eccessivo di fertilizzanti o organismi geneticamente modificati (OGM) e non è un indicatore di scarsa qualità del prodotto.

L'aglio è un ingrediente indispensabile nella maggior parte delle conserve fatte in casa, che richiedono aceto o acido citrico. Non sorprendetevi se l'aglio, che contiene un'elevata quantità di alliina, diventa blu o verde accanto ai pomodori o nei barattoli di cetrioli.

La reazione chimica impiega molto tempo per verificarsi, quindi il colore non cambia subito dopo l'inscatolamento, ma dopo diversi mesi può diventare fonte di preoccupazione per le casalinghe.

In che modo le spezie e i condimenti influiscono sul cambiamento di colore?

Spezie e condimenti che non producono una reazione acida pronunciata non alterano il colore del prodotto. Può essere tranquillamente combinato con sale ed erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, coriandolo, sedano). Non cambia colore quando viene messo sottaceto, nemmeno durante la conservazione a lungo termine.

Ecco perché molte casalinghe conservano l'aglio per un uso futuro, mettendolo sottaceto insieme ad altre erbe aromatiche. Anche pepe, alloro e altre spezie popolari non alterano il colore di questo ortaggio tanto amato.

I funghi sono un'eccezione: non si sposano bene con l'aglio e possono farlo diventare blu o verde, uno spettacolo piuttosto spaventoso. L'idea sbagliata che le cipolle cambino colore se i funghi velenosi vengono conservati in un barattolo persiste ancora oggi, quindi gli spicchi d'aglio dall'aspetto strano in un barattolo di funghi spesso costringono a buttare via la conserva.

È meglio aggiungere aglio e cipolle freschi dopo aver aperto il barattolo di funghi: i prodotti crudi contengono più nutrienti.

Importante: è preferibile consumare il prodotto fresco: ha proprietà antimicrobiche e satura l'organismo di microelementi essenziali.

La verdura può diventare verde quando fritta, anche se gli spicchi sono stati tagliati a pezzi e salati. Per evitare che ciò accada, aggiungetela ai piatti preparati o usate strutto secco. Il lardo dovrebbe essere lardellato e farcito con spicchi interi per evitare che scolorisca.

È sicuro mangiare l'aglio blu?

Una verdura che ha cambiato colore può essere mangiata senza preoccupazioni. La colorazione bluastra o verde degli spicchi non indica livelli elevati di nitrati, metalli pesanti in eccesso o altri rischi per la salute.

Si tratta principalmente di aglio importato dalla Cina o dalla Spagna che diventa blu. Arriva nei nostri mercati già completamente maturo e l'abbondanza di luce solare aumenta il contenuto di alliina dell'ortaggio, aumentando significativamente la probabilità che diventi verde o blu se esposto ad alte temperature o marinato. Se si tralascia l'aspetto estetico insolito del prodotto, è perfettamente sicuro da mangiare senza preoccupazioni per la salute.

Cosa fare per evitare che l'aglio diventi blu

Seguendo alcuni semplici consigli potrete ottenere, una volta inscatolate, delle appetitose fette di colore normale:

• Per la conservazione sottaceto, utilizzare aglio giovane, che non ha ancora raggiunto la piena maturazione.
• Marinare gli spicchi interi, non tagliarli nemmeno a pezzi grandi: il contatto con il coltello aumenta il rischio di scolorimento.
• Nella preparazione sono preferibili le marinate fredde; l'esposizione all'acqua bollente aumenta il rilascio di alliina.

• Anche la conservazione prolungata delle verdure prima della raccolta contribuisce all'accumulo della sostanza nel prodotto, soprattutto se conservato in un magazzino fresco.
• Per le preparazioni invernali usate l'aglio "locale" e raccoglietelo subito dopo la raccolta.
• Per la conservazione invernale è meglio sbucciare i funghi a mano, poiché un coltello potrebbe danneggiarne gli spicchi. È anche possibile conservarli sottaceto interi, dopo averli lavati accuratamente e aver lasciato un po' di buccia sul fondo.

Le verdure giovani conservate in un barattolo insieme a pomodori, cetrioli e come preparazione indipendente rimarranno belle e manterranno il loro colore abituale.

Scegliere correttamente l'aglio

Il modo più semplice per evitare che gli spicchi d'aglio diventino blu è scegliere teste giovani che non abbiano ancora sviluppato una buccia spessa. Questo ortaggio può essere messo sottaceto senza separarlo in spicchi, solo leggermente sbucciato (rimuovendo lo strato esterno della buccia). Le barbabietole vengono spesso aggiunte a queste preparazioni.

Molto gustoso germogli di aglio verde sottacetoSi consumano come piatto unico o aggiunti a diverse insalate. I barattoli di spicchi d'aglio sottaceto vengono divorati in un batter d'occhio e questo antipasto è apprezzato da tutta la famiglia.

Il colore dei prodotti in scatola che sono rimasti in cantina cambia. Inoltre, se la marinata contiene abbastanza aceto, i chiodi di garofano non diventeranno blu.

Al momento dell'acquisto, scegliete teste sode e integre. L'aglio piccolo ha un sapore e un aroma più raffinati, quindi evitate di scegliere esemplari troppo grandi. Evitate di acquistare aglio germogliato per la conservazione invernale.

Come mettere sottaceto correttamente l'aglio in modo che mantenga il suo colore

Per preparare deliziose conserve, vengono marinate subito dopo la raccolta. Prima della marinatura, a seconda della ricetta, le teste vengono separate in spicchi, sbucciate e sbollentate per 3 minuti. Spesso vengono marinate anche le teste intere. In questo caso, non vengono sbucciate completamente; si consiglia di lasciare un sottile strato di buccia. Le teste intere vengono sbollentate, proprio come gli spicchi d'aglio.

Prima della marinatura, l'aglio viene messo a bagno in acqua fredda per un paio d'ore: questo aiuta anche a evitare che i sottaceti cambino colore in seguito.

La verdura viene confezionata in piccoli barattoli, ben sigillata, senza tagliare le fette per non alterare il sapore del prodotto.

Per la conservazione in salamoia, utilizzare piccoli barattoli di vetro sterilizzati.

È molto popolare aglio sottaceto con barbabietoleLa ricetta è molto semplice:

• 0,5 chilogrammi di barbabietole;
• un chilo di spicchi d'aglio sbucciati;
• un cucchiaio e mezzo di sale e zucchero;
• 100 grammi di aceto da tavola;
• 300 millilitri di acqua.

Le barbabietole vengono grattugiate e spremute. Si aggiungono sale, zucchero e acqua e il succo viene portato a ebollizione vigorosa per non più di 5 minuti. L'aglio viene sbucciato con cura senza danneggiare gli spicchi, sbollentato e sciacquato con acqua fredda. Il prodotto viene confezionato in barattoli puliti e sterilizzati, riempiti con salamoia calda e aceto prima di sigillare. L'aglio sottaceto viene conservato in una cantina fresca.

Un'altra ricetta interessante: cucinare l'aglio in salsa di soia alla coreana.

Per lo spuntino avrai bisogno di:

1. 0,5 chilogrammi di spicchi d'aglio sbucciati.
2. 0,5 tazze di aceto da tavola.
3. 2 tazze di salsa di soia.

Sbollentate gli spicchi, metteteli in barattoli puliti e asciutti, copriteli con aceto e lasciateli in infusione per una settimana. Quindi, scolateli dall'aceto e copriteli completamente con la salsa di soia fatta bollire per 10 minuti. Chiudete con coperchi sterilizzati e conservate in una cantina fresca. Questo è un ottimo antipasto per piatti di carne e pesce, servito con la salsa che ha assorbito il sapore della verdura piccante.

Per preparare le conserve salate, la verdura piccante viene sbucciata e cosparsa di sale e spezie, senza usare acqua, aceto o limone.

Per evitare che l'aglio sottaceto diventi verde o blu, scegliete verdure coltivate localmente, che contengono una quantità notevolmente inferiore di alliina.

Certo, l'aglio multicolore non è dannoso per la salute e non perde il suo sapore, ma i barattoli colorati e belli con gli spicchi appetitosi sono più familiari ai nostri cuochi casalinghi. Col tempo, potresti abituarti a questo colore sorprendente, ma forse questi semplici consigli ti aiuteranno a evitarlo.